Z Balkana z ljubeznijo

Zora Štok, 7.12.2018
Zora Štok

Kulinarični raj, v katerem je osnovna sestavina meso vseh vrst, a brez zelenjave ne bi šlo. Jagnje, odojek ali kozliček z ražnja, ribji paprikaš iz kotlička, golaži najrazličnejših imen (v Sloveniji bograč, na Hrvaškem čobanac), paprikaši, zloženci, sarme ...

Ob misli na balkanski lonec večinoma pomislimo na pasulj, sarmo, čevapčiče, pleskavice in ražnjiče, na begovo čorbo, urmašice, tufahije in baklave. Na leskovačko mučkalico in vešalico prav tako in seveda na burek. A v balkanskem loncu se skriva veliko več. Ker Balkan niso le BiH, Srbija z Vojvodino, Kosovo in Makedonija ter Črna gora in Albanija, pač pa seže tudi v Bolgarijo in Romunijo; Hrvaška in Slovenija prav tako tvorita del Balkana, na jugu ne moremo mimo Grčije, pa še Turčija se delno nahaja na balkanskem polotoku. Zakaj torej ne izkoristiti kulinaričnega bogastva vseh balkanskih dežel - sploh, ker so se v balkanskih kuhinjah mešali tudi vplivi od drugod.

image
Zora Štok Kolaž balkanskih dobrot

Hrvaška, grška in turška kuhinja so pobrale veliko sestavin, začimb in jedi z mediteransko noto, v Turčiji se razen mediteranskega čuti tudi vpliv arabske, severnoafriške in bližnjevzhodne kuhinje. Na slovensko, hrvaško in vojvodinsko, delno tudi srbsko kuhinjo so vplivali srednjeevropski načini kuhanja in priprave hrane, tako da je Balkan tudi prava kulinarična mešanica in ne zgolj mešanica kultur, narodov ter običajev. Tudi v nekaterih državah na balkanskem polotoku srečujemo zelo različne kuhinje, predvsem v tistih, katerih del se nahaja ob morju, del pa na tipično celinskem delu (Slovenija, Hrvaška, Albanija, Črna gora, Grčija, Bolgarija, Romunija).

image
Ratluk ali rahat lokum je po vsem svetu znana turška sladica.
Rahat lokum
1,1 kg sladkorja
1,3 l vode
190 g gustina
sok polovice limone
150 g sladkorja v prahu + 8 dag gustina
ekstrati različnih okusov, jedilne barve po želji
kokos, orehi
Ves sladkor raztopimo v 4 dl vode. Kuhamo okoli 15 minut na zmernem ognju oziroma da količina povre na tretjino prvotne. Preostanek vode razmešamo z gustinom in vlijemo v čim širšo posodo. Dolijemo sladkorni sirup, premešamo in počasi kuhamo okoli 60 minut. Občasno premešamo in pazimo, da se zmes ne prime dna posode. Ko je zmes gosta kot puding (naj ne pade z žlice, ko jo nagnemo), dodamo limonin sok in na koščke zrezane orehe ali mandlje ter ekstrakt (lahko tudi rožno vodo). Večji pekač namažemo z mandljevim ali drugim oljem in potem nanj zlijemo zmes. Poravnamo, plast naj bo visoka dva do tri centimetre. Pustimo 24 ur, da se dobro strdi. Potem rahat lokum narežemo na kocke in vsako povaljamo v mešanici sladkorja v prahu in gustina.

Hrana je druženje

Kot je raznolika pokrajina v balkanskih državah, je različna tudi kulinarika. Rodovitna zemlja v ravninskih predelih diktira drugačne prehranjevalne navade, kot jih poznajo ljudje ob morski obali, bogastvo morja in rek narekuje svoj način, obilo sonca v celinskem delu, kot je na primer v Makedoniji, daje spet drugačen pečat. In povsod veliko odličnih mlečnih izdelkov. A večini ljudi na Balkanu je skupno eno - velika ljubezen do hrane in predvsem druženja ob njej.

Z ljubeznijo pripravljena hrana ima čisto poseben okus. Balkanci jo pripravljajo z ljubeznijo, za goste pa še s ponosom. Kamorkoli na Balkanu se obrnemo, povsod pri pripravi hrane razen osnovnih sestavin, ki so seveda odvisne od bližnjega okolja, uporabljajo tudi veliko začimb. Ponekod ostre in pekoče, drugod bolj blage in milejših okusov. Sveže začimbnice so še posebej cenjene v obmorskih predelih, a tudi na celini se jim ne odrečejo povsem.

In še eno skupno značilnost imajo vse kuhinje Balkana - najosnovnejša sestavina obrokov je meso. Ne glede na vse bolj prisotna mnenja in prepričanja, da bi morali znižati količino zaužitega mesa, Balkan še ni (in verjetno še dolgo ne bo) raj za vegetarijance, kaj šele vegane. Saj se najde veliko zelenjave in živil, iz katerih tudi na Balkanu pripravljajo jedi za tiste, ki iz različnih razlogov ne jedo mesa, a brez mesa si je v tem delčku sveta težko zamisliti popolno omizje.

Kot je raznolika hrana, so raznoliki tudi načini priprave. Kuhanje in pečenje, cvrenje, peka na žaru in ražnju, kuhanje v kotličkih nad odprtim ognjem, priprava hrane v glinenih ali železnih posodah v žerjavici. Jagnje, odojek ali kozliček z ražnja, ribji paprikaš iz kotlička nad odprtim ognjem, golaži najrazličnejših imen (v Sloveniji bograč, na Hrvaškem čobanac), paprikaši, zloženci (grška musaka z jajčevci na primer), sarme (zvitki iz zeljnih ali trtnih listov z najrazličnejšimi nadevi) so samo nekateri načini priprave mesa na Balkanu. Zrezkov je tu pravzaprav še najmanj, čeprav brez teh tudi ne gre povsem. Liški zrezki na primer so nekaj čisto posebnega - zrezke rahlo potolčemo skupaj z drobtinami, jih povlečemo skozi stepena jajca in ponovno skozi drobtine ter ocvremo. Potem jih zložimo v pekač, prelijemo z vinom in vodo ter pečemo v pečici. Tudi ni nujno, da za peko vedno uporabimo olje ali mast. Na Kosovu na primer meso velikokrat pečejo na raztopljenem kajmaku, kajmak pa lahko uporabimo tudi za premaz za različne vrste mesa (kot na primer v zrezku karađorđe).

image
Wikipedia Balkanska zelenjavna mešanica.

Jajčevec, paprika, paradižnik, fižol

Pomembna sestavina jedi po vsem Balkanu je tudi zelenjava. V nekaterih krajih imajo idealne razmere za rast različnih vrst zelenjave - v Turčiji in Makedoniji ter Grčiji izjemno dobro uspevajo jajčevci, paprika prav tako (odlična paprika raste tudi v Srbiji in v ravninskih delih Hrvaške), enako paradižnik. In še veliko druge - od ohrovta, zelja, bučk do pora.

Nikakor ne moremo mimo uporabe stročnic - v mediteranskih predelih prevladujeta čičerka in bob, prisoten je seveda tudi fižol, čeprav nas misli ob omembi fižola najprej ponesejo v Srbijo (prebranac) in Makedonijo (tavče gravče). In ne smemo pozabiti na okro (bamija), prav za Mediteran in severno Afriko značilno stročnico. V Grčiji jo dodajajo mesnim jedem, v BiH pa brez okre ni prave begove čorbe.

In če je že premalo zelenjave, stročnic in žitaric ob mesu, na Balkanu ne zmanjka drugih prilog. Krompir je najbolj pogost, a tudi široki rezanci h kakšnemu paprikašu se najdejo, pa riž, ki v Turčiji in Makedoniji še posebej dobro uspeva.

In ob koncu še nekaj sladkega. Spet misli ob omembi Balkana zaidejo k baklavam, urmašicam in tulumbam, a tudi ratluk (k turški kavi se kocka odlično prileže) in tufahije niso od muh. Pa znane torte izpod rok srbskih in hrvaških mojstric, izdatna slavonska in vojvodinska peciva ... In še veliko drugih sladkih dobrot najdemo tu.

Anketa

Ali si barvate lase?

Sudoku