TV kuhar Primož Dolničar: "Strast in stremenje k lepoti življenja hrano v kuhinji povzdigneta na nivo nebeškega"

Urška Kereži, 22.2.2020
Osebni Arhiv

Kot pravi, oddaje niso prišle zaradi kuhanja. Pravzaprav se je kuhanja resno lotil šele, ko jih je začel snemati. Strast in stremenje k lepoti življenja hrano povzdigneta na nivo nebeškega

Na programu 24Kitchen najdemo nekaj zelo dobrih kuharskih oddaj. Pa tudi kup popolne navlake, ob kateri se sprašujemo, ali bo voditeljicam uspelo do konca narezati čebulo, ne da bi se pri tem usodno poškodovale. A izbira je takšna, da vsak najde kaj zase, in ponosni smo lahko, da se je med največjimi kulinaričnimi imeni tega sveta znašla tudi oddaja, narejena v Sloveniji. Bil je že čas, potem ko smo v zadnjih letih gledali tudi kuharje iz Bolgarije, Srbije, Turčije, Finske in kdo ve od kod še. Primoža Dolničarja, ki jedem vselej poskuša dodati ščepec slovenskosti, zato najbrž ni treba posebej predstavljati. In ko kuha, je v svojem zenu - počasi se sprehaja po naravi, predstavlja zelišča in druge darove slovenske narave, ko govori z žametnim glasom, pa se nam zdi, da poslušamo pravljico.

17 ur snemanja za eno oddajo je rekord Dolničarjeve ekipe.

Pred kratkim je v svojem kulinaričnem studiu predstavil tudi prvo kuharsko knjigo Z vrta na mizo. V njej je zbral najboljše recepte, tokrat začinjene z razmisleki o hrani, ljudeh in svetu ter z različnimi uporabnimi nasveti. A kuhanje še zdaleč ni njegova edina ljubezen. Nekdanji študent filozofije ima namreč pod studiem še drugo službo - mizarsko delavnico, kjer izdeluje pohištvo in druge predmete iz masivnega lesa, že od nekdaj pa se ukvarja s fotografijo, snemanjem in režijo. Verjetno je ravno multitalent razlog za njegov uspeh, pravi.

image
Sandra Kovačič Primož Dolničar

Ne izpiljena, inovativna tehnika - strast, pravite, je tista, ki vas ločuje od drugih vrhunskih kuharjev. Potem zagotovo verjamete reku Ljubezen gre skozi želodec.

Seveda, takšna je bila tudi ideja za ime serije mojih oddaj, ampak ker so ideje univerzalne in je samo vprašanje, kdo jih prej najde, sta me zakonca Novakova prehitela. (Smeh.) Drugače resnično verjamem, da prav strast in stremenje k lepoti življenja hrano v kuhinji povzdigneta na nivo nebeškega. Kuharske tehnike seveda k temu pripomorejo, nikakor pa niso dovolj, da je hrana okusna. Obrok je treba začeti zjutraj na tržnici ali na domačem vrtu ter ga nato z veliko ljubezni in veselja pripraviti z mislijo na tistega, ki ga bo zaužil. In takrat je hrana zares dobra. Ob tem pa se dostikrat porodi še ljubezen in pridemo do reka, da gre ljubezen skozi želodec.

Kdo sicer kuha pri vas in kaj se vedno znajde na jedilniku?

Doma v glavnem kuhamo vsi, tudi otroci si znajo pripraviti nekaj osnovnih jedi. Na jedilniku pa je vsak dan obvezna solata v takšni ali drugačni obliki in pojemo je res v ogromnih količinah.

Katera pa bi bila jed, ki bi jo mirno lahko jedli vsak dan?

Zdaj pozimi je skoraj vsak dan na meniju denimo siljen radič.

Razlika med domačo kuhinjo in kuhanjem za televizijo je najbrž vendarle precejšnja.

V mojih oddajah niti ne. Trudim se, da bi bili vsi recepti dosegljivi vsem. To pomeni, da je izbira sestavin dostopna vsakomur, in prav tako, da s tehnikami ne odstopam od zmogljivosti povprečne domače kuhinje. Je pa res, da je snemanje oddaj precej drugačno kot kuhanje doma. Vsako stvar je treba ponavljati, spreminjati kote snemanja, objektive, in tako za en posnetek uporabimo tudi več kosov iste sestavine, priprava hrane, ki bi mi doma vzela uro, pa traja tudi cel dan. Rekord imamo 17 ur snemanja za eno oddajo.

Kako so vas potem odkrili na 24Kitchen in kot prvega Slovenca povabili k sodelovanju?

Poslali smo jim oddajo, ki je bila že predvajana na nacionalki, in všeč jim je bil njen koncept, saj so iskali prav tak format. Tako se je začelo sodelovanje in traja še danes.

Glede na to, da lahko ima ista zelenjava na različnih koncih naše domovine povsem drugačen vonj in okus, lahko govorimo o tipični slovenski kuhinji?

Seveda lahko, vendar moramo vedeti, da se ta po pokrajinah spreminja, in mislim, da ni jedi, ki bi bila tipična prav za vse konce države. Naše značilne jedi so torej pokrajinske, a so vendarle samo naše in jih ne najdete nikjer po svetu.

image
Osebni Arhiv
Nobena slovenska jed ni tipična za prav vse pokrajine.

Kaj se potem kuha pri nas in zakaj so vam te jedi tako ljube?

Ker v meni vzbujajo okus domačnosti in še vse sestavine so vedno pri roki. Te pa so, če se držimo lokalne kuhinje, vedno tiste, ki jo določajo. Mislim, da je tako povsod.

Smo Slovenci na splošno inovativni kuharji ali se raje držimo železne klasike?

Mislim, da tu ni dileme - smo zelo inovativni. Še zlasti ker se dosti vrhunskih kuharjev trudi spremeniti tradicionalne recepte v nekaj bolj svežega in modernega, za kar potrebujete tako domišljijo kot poznavanje tradicije in preteklosti.

Na katero kulinarično posebnost smo kljub vsemu povsem neupravičeno pozabili?

Na dosti njih. Vendar se nekatere zaradi trendov v kuhariji vračajo. V menijih se pojavlja vedno več skoraj že pozabljenih jedi in sestavin, na primer tepke so ena izmed njih.

Koga je naša kulinarika na 24Kitchen najbolj impresionirala?

Veliko odzivov je bilo iz Bolgarije, ki se šele razvija in posledično vpija kulinariko iz celega sveta. Mislim, da se je to dogajalo pri nas pred približno dvajsetimi, tridesetimi leti, ko smo prav tako začeli odkrivati tuje kuhinje.

Se o oddajah dogovarjate tudi za naprej?

Trenutno se res, a dokler se dokončno ne dogovorimo, ne bi rad razkrival podrobnosti. Bo pa hitro znano, kaj bom počel.

Prvo kuharsko oddajo ste sicer posneli skoraj dve desetletji prej, ko so bile prvenstveno še namenjene popestritvi družinskih jedilnikov in se nikomur ni niti sanjalo, da bodo kuharji kmalu zvezdniki. Pravzaprav je zanimivo, da smo iz zadovoljevanja osnovne biološke potrebe naredili televizijski šov. In to v toliko oblikah. Jih gledate?

Na to stvar imam specifičen pogled, in kljub temu da sem del cirkusa, se mi zdi prenapihnjen. Še prav posebno me motijo resničnostni šovi, kjer se kuharija uporablja za kukanje v posameznikovo osebnost. Menim, da take oddaje ne pripomorejo h kuhanju, temveč nasprotno - ustvarjajo lažne idole in prepričanja, kaj naj bi se v kuhinji dogajalo. Od tod tudi toliko razočaranj mladih, ki pridejo v gostinstvo z mislijo, da so vpili vse znanje sveta in bodo takoj postali chefi. Potem pa se srečajo z garanjem in neznanjem ter idila izgine, zato kmalu opustijo željo po kuhanju. Seveda so tudi oddaje, ki so ali zabavne ali poučne, sam imam še najraje potopisne, kjer se kulinarika predstavlja skozi perspektivo lokalne folklore.

image
Osebni Arhiv
Med potovanji se zaveš, kaj imaš doma, in to začneš ceniti ter iz tega črpati vir navdiha.

Kdo je sploh kuharski mojster ali chef in kako se loči od navadnega kuharja? In v čem je skrivnost njegove priljubljenosti?

Kuharski mojster je zame nekdo, ki zna znanje kreativno preliti na krožnik, in po tem se razlikuje od kuharja, ki kuha po receptih. Priljubljenost chefov verjetno izvira iz dejstva, da so tovrstne oddaje ponavadi sproščene in zabavne, kar je ljudem všeč. In tu je še dejstvo, da danes doma kuhamo več in bolj raznoliko kot včasih, oddaje pa so lahko vir navdiha.

Imate najljubšega mojstra?

Še najraje pogledam Veljka Barbieria, ki prepleta kulturo, zgodovino in kulinariko.

Morda tudi koga res težko gledate?

Na splošno jih niti ne gledam, zlasti ne tistih, ki me nervirajo. (Smeh.)

Bi pri izbiri jedilnika dali prednost zdravju ali užitku?

Naše oddaje največkrat snemamo v mojem kuharskem studiu, ki je predelana stara mizarska delavnica. Velikokrat kuham tudi v naravi, in sicer na vse mogoče načine, ker mi to pomeni izziv. Vedno ko kuham, stremim k temu, da me to osrečuje, in tak je tudi moj odnos do hrane. Nikakor pa nisem izbirčen in tudi odnosa do zdravega prehranjevanja nisem nikoli razvil. Vedno trdim, da je vesel človek zdrav človek, in ljudje, ki pretirano skrbijo za prehrano, pozabljajo na kakovost in vrednost življenja.

Glede na to, da je poti do iste jedi neskončno in trdite, da tudi pri receptih, v katerih so zapisane natančne količine, stvari lahko gredo po svoje, saj maslo ni enako maslu in ne jajce jajcu, je zanimivo, da ste se lotili pisanja kuharske knjige. Pa še kuhanja po receptih ne marate.

Vsekakor stojim za tem, da ni samo ene poti do končnega cilja, in to pišem tudi v uvodu, kjer bralcem predlagam, naj jim bo knjiga le v pomoč, v inspiracijo, in končna jed rezultat njihovih rok in duha. Kuhanja po receptu pa res ne maram, ker ga ne poznam, kajti vedno kuham po navdihu in kombiniram stvari, ki so mi dosegljive. Je tudi naporno, večina receptov namreč vsebuje sestavine, ki jih je težko dobiti. Včasih v receptu tudi česa ne maram ali mi kaj v hrano ne paše, tako mi predvsem fotografije služijo kot navdih za jed in ne kot navodilo. Knjiga Z vrta na mizo pa je nastajala spotoma, ko sem snemal oddaje in pisal kolumne, in kar naenkrat se je vse združilo v celoto.

Ste po kateri jedi še posebno znani?

Upam, da po štrukljih z rdečim zeljem, korenjem in porom. Verjetno se najde še kaj, kot so tepke v čokoladi. Teh si ljudje, ki se vračajo k meni, dostikrat zaželijo.

Imate skrivno sestavino?

Če vam jo izdam, ne bo več skrivna. (Smeh.)

Resničnostni šovi ne pripomorejo h kuhanju, temveč nasprotno - ustvarjajo lažne idole in prepričanja, kaj naj bi se v kuhinji dogajalo.

Pravite, da v življenju ni absolutnih resnic. Kaj pa v kuhinji? Kaj je tisto, kar absolutno drži in brez česar ne gre?

Da voda spremeni agregatno stanje pri 100 stopinjah Celzija, da salmonelo uničimo s temperaturami nad 70 stopinj ali da jajce zakrkne pri 60 do 70 stopinjah - vse to so dejstva, in če se jih držimo, potem je vse drugo improvizacija, različne poti h končnemu cilju. Kdaj solimo, kako pečemo meso, kakšne začimbe dodamo in koliko pa je stvar osebnega okusa in znanja. Vidite, nešteto načinov obstaja.

Knjiga potem ne bi bila vaša, če bi bila zgolj zbirka receptov. Med drugimi premišljevanji o življenju in svetu ste zapisali citat poljskega scenarista in režiserja Andrzeja Saramonowicza, ki pravi: "Neverjetno je, koliko ljudi se sramuje svojega telesa in kako malo svojega uma." Vam filozofska premišljevanja tudi v kuhinji kaj pomagajo?

Seveda, prvi dan na študiju filozofije so nam povedali, da je filozofija mati vseh ved ter da je njen namen širitev duha in ne, da "filozofiramo". Seveda mi danes to neskončno pomaga v kuhinji, če ne drugače, mi daje moč, da ne sledim slepo trendom, temveč hrano pripravljam na način, ki se mi zdi dober in hkrati smiseln. Znanje in širina v življenju namreč omogočata, da na svet gledaš z drugačnimi očmi, in takrat se zaveš, da so lahko enostavne stvari, narejene s konceptom, najboljše. In še to: med potovanji se zaveš, kaj imaš doma, in to začneš ceniti ter iz tega črpati navdih.

Upam, da sem znan po štrukljih z rdečim zeljem, korenjem in porom.

Kaj pa, če obrneva vprašanje: koliko to, kar jemo, določa tudi, kar smo?

Do neke mere bo kar držalo. Pa ne v smislu, da če paziš na prehrano, si boljši človek. Meni se vedno zdi, da so ljudje, ki se pretirano ukvarjajo s tem, kaj bodo jedli, da bodo ostali vitki in zdravi, čustveno hudo obremenjeni, in jim niti malo ne zavidam. Na drugi strani pa imamo takšne, ki jim je čisto vseeno, kaj pojedo, samo da je poceni in veliko. Tudi njim ne zavidam. Mislim, da je treba najti neko srednjo pot, jesti še kar uravnoteženo, ampak na način, da nas prehrana ne obremenjuje preveč. Tudi če si kdaj privoščimo preveč nezdravih užitkov, nam je v tistem trenutku to očitno namenjeno. Kar se mene tiče, je torej treba jesti raznoliko in ob tem uživati.

Anketa

Ali poleti kaj manj uporabljate elektronske naprave (TV, računalnik, mobilnik idr.)?

Sudoku