Top tri skrivnosti prekmurske kulinarične tradicije

Sanja Verovnik, 11.4.2019
Shutterstock

Počastite prekmursko kulinarično tradicijo v svojem domu. Pripravite slastni bograč, bujto repo in gibanico po receptih premurskih babic.  

Ko jo človek mahne v Prekmurje in ga prej ali slej začneta treti lakota in žeja, bržkone pomisli na bograč, bujto repo in gibanico. Malce bolj poučeni si morda omislijo cigansko pečenko z dödoli, ki bi jim lahko po slovensko rekli krompirjevi žganci.

O tem, kako zelo raznovrstna in okusna je kulinarika Pomurja, ve največ povedati kulinarična blogerka Urška Fartelj, Prekmurka, ki svoje kulinarične izkušnje skrbno beleži na svojem blogu 220 stopinj poševno.

image
Neznan Urška Fartelj: ”Pravi je prekmurski bograč in ne bograč gulaš.”

Najboljši bograč je pripravljen zjutraj

Kot eno najbolj prepoznavnih jedi Pomurja izpostavi bograč: "Pravi je prekmurski bograč in ne bograč gulaš - župa, kjer plava malo mesa in veliko krompirja! Pravi je bograč, kjer je krompir v manjšini in je bograč tako gost, da v njem stoji žlica pokonci."

O pravilih Prekmurskega bograča pa pravi: "Ta pravi bograč vsebuje vsaj tri vrste mesa (goveje, svinjsko, divjačina), čebule mora biti količinsko toliko, kot je mesa, režemo jo nujno z nožem, nikar s sekljalnikom. Razen vina ne gre v bograč niti kapljica druge tekočine ali vode, nepogrešljiv pa je močan feferon - in ne čili. Krompir se kuha vedno ločeno. Bograč kuhamo eno popoldne pred tem, ko ga zaužijemo, ker je vedno najboljši naslednji dan, ob drugem segrevanju. Ko čebula popolnoma razpade, se vse sestavine spojijo in se bograč zgosti." Pa še nekaj: bograč se kuha počasi, vsaj štiri ure, še doda Farteljeva. Katere začimbe dodati? "Sol, poper, feferon, kumino, lovorjev list, pimet, mleto rdečo papriko, česen, majaron - in nič drugega," opozori kulinarična poznavalka.

Top tri skrivnosti prekmurske kulinarične tradicije
1. Najboljši bograč je pripravljen zjutraj
2. Bujta repa se jé ohlajena
3. Dödoli potrebujejo močne roke

"V bograč moj ata ne dodaja niti rdeče paprike niti paradižnika. Res pa je, da se v Prekmurju recepti razlikujejo. Nekoč hladilnikov niso poznali in zato paprike in paradižnika v bograču ni bilo, niti ju ne bomo našli v starejših receptih. Jaz dodam paradižnik in papriko odvisno od vrste čebule in tega, koliko soka ta spusti. Recimo, da ju bolj bolj ne dodam kot dodam." ​Urška Fartelj je prepričana, da je najboljši bograč pripravljen zunaj, na odprtem ognju in v bakrenem kotličku. Zakaj? "Ker se tak kotliček ves segreje, torej tudi ob straneh kotla - in ni segreto le dno posode. In ko dodamo k čebuli meso, se meso ne samo duši v vsej tisti gori čebule, ampak ob strani kotlička tudi lepo prepraži, kar da bograču dodaten okus. Če nimamo bakrenega kotlička, je dobra zamenjava tudi kvalitetna litoželezna posoda," razloži sogovornica. In nadaljuje: "Bograč lahko tudi zamrznemo, kljub dodanemu krompirju. Tak bograč jem že celo svoje življenje in sem še zmeraj živa in mi nikoli nič ni bilo od pogretega krompirja v bograču."

image
220 Stopinj Poševno Premurski bograč vsebuje vsaj tri vrste mesa - govedino, svinjino in divjačino.
Bograč po domače
(recept 220 stopinj poševno)
Sestavine: ​500 g govejega bočnika, 500 g svinjskega stegna, 500 g divjačine (srna, jelen, divji prašič), 1500 g čebule, 1 manjša glava česna (ali 3 večji stroki), 1 do 1,5 dcl suhega belega vina, 1 do 1,5 dcl rdečega vina, 2 večja lovorova lista, 2 žlici mlete rdeče paprike, 2 manjša paradižnika (ni nujno), sol, 10 do 15 poprovih zrn, 1 žlička mlete kumine, 1 pekoči feferon, ​ščep pimeta, 1 žlička suhega majarona, 1 dobra žlica svinjske masti (lahko zamenjamo z rastlinskim oljem), ​1 kg krompirja
Priprava: Čebulo na drobno narežemo z nožem. Bolj fino jo bomo narezali, hitreje se bo razpustila. Čebula je pri bograču poleg mesa ključnega pomena. Čebula mora spustiti čim več soka. Dušimo jo na maščobi vsaj pol ure, da postane mehka. Ne sme spremeniti barve. Postane sicer malo bolj steklena, vendar ne sme porjaveti. Spustiti mora sok. Tega soka po 30 minutah še ni veliko. Meso operemo, obvezno obrišemo do suhega in narežemo na kocke velikosti 3 x 3 cm.
Čebuli nato dodamo goveje meso, vse začimbe, na drobno narezan česen, solimo, popramo in vse skupaj počasi dušimo, pražimo nekje 20 minut. Vmes dodamo vino, vsakega po pol decilitra. Nato dodamo divjačinsko meso, še malo obojega vina in spet počasi dušimo približno 20 minut. Zdaj bi čebula in meso morala spustiti že kar nekaj soka. Če mislimo dodati paradižnik, ga dodamo zdaj, narezanega na manjše koščke. Nazadnje dodamo svinjsko meso, preostalo vino in kuhamo na nizkem ognju približno še eno uro. Vmes večkrat seveda premešamo. Ko je bograč kuhan, dodamo do suhega obrisan krompir, ki smo ga razrezanega na četrtine skuhali v drugem loncu v slani vodi. Vse skupaj še malo pokuhamo. ​Bograč ohladimo in šele ko ga ponovno segrejemo, je pravi. Kuhan je, ko se čebula razpusti in postane tako gost, da v njem stoji žlica.

Bujta repa se jé ohlajena

V prekmurski kulinariki ima prav posebno mesto tudi bujta repa. Farteljeva se spominja, da je bila ta jed v njenih otroških letih obvezno na seznamu v času kolin, torej pozno jeseni oziroma takrat, ko se je zunaj shladilo. Od kod ime oziroma kaj pomeni? "Ko se je shladilo, smo 'bujli' (v prevodu: ubili) prašiča. Svinjske kosti, ki jih skuhamo v bujti repi, so bile sveže in na razpolago, kisla repa je pa tudi sveže pripravljena čakala v kleti v sodih. Repo smo namreč prav tako obirali jeseni, potem smo jo naribali in jo v plasteh - repa, sol, repa, sol, tesno naložili v sode, da je fermentirala oziroma postala kisla."

image
Shutterstock Bujta repa se jé v času kolin, torej pozno jeseni oziroma takrat, ko se zunaj shladi.
Bujta repa
(recept 220 stopinj poševno)
Sestavine: 500 g kisle repe, 300-500 g svinjskih kosti z mesom, 70-100 g prosene kaše, 8-10 poprovih zrn, 2 lovorova lista.
Sestavine za podmet: 1-2 žlici moke, sončnično olje, 1 mala čebula, 2 stroka česna, 2 žlički mlete rdeče paprike.
Priprava: Kosti splahnemo pod tekočo vodo in jih damo kuhat. Vode naj bo toliko, da so kosti za dober prst pokrite. Kuhamo kakšne pol ure, nato dodamo repo. Repa, ki jo dobimo v trgovinah, je različno kisla. Eni jo zato, preden jo dajo kuhat, na hitro splahnejo pod tekočo vodo, drugi ne. Solimo šele zdaj. Dodamo še lovorov list in poprova zrna. Kuhamo še kakšne pol ure, nato dodamo k repi proseno kašo, ki smo jo prej dobro splahnili pod tekočo vodo. Ko smo dodali k repi proseno kašo, si naredimo podmet. Na olju svetlo prepražimo na drobno sesekljano čebulo, dodamo na drobno narezan česen, malo popražimo, da česen zadiši, nato pa dodamo moko. S kuhalnico premešamo, da se moka lepo ujame s čebulo, svetlo prepraži in šele nato dodamo rdečo papriko. Ko je dodana rdeča paprika, moramo biti previdni, ker se ta hitro zažge. Podmet dodamo k repi, premešamo in vse skupaj kuhamo še kakšnih 15 minut. Repa mora biti lepo gostljata. Če je tekočine preveč, pustimo lonec odprt, da voda malo izpari. Bujta repa je kuhana, ko se prosena semena lepo razcvetejo in se meso lepo loči od kosti.

Dödoli potrebujejo močne roke

Nič manj tipično prekmurski niso dödoli. Aha, kaj je že to? Žganci? "Ne, niso krompirjevi žganci! To so dödoli! So stara prekmurska jed in recimo, da se boste 'Neprekmurci' - tako kot se boste namatrali pri izgovarjavi ö-ja - morali še malo potruditi pri kuhanju dödolov. Postopek priprave je sila enostaven, vendar pa vam, če jih še niste kuhali, predlagam, če nimate močnih beder, da si poiščete moško pomoč, ker drugače dödoli ne bodo dödoli, ampak res žganci," se smeji Farteljeva.

Dödoli
(recept 220 stopinj poševno)
Sestavine: 1 kg krompirja, voda, 700 do 800 g moke, sol
Priprava: Krompir olupimo, ga narežemo na večje kose in ga damo kuhat v slano vodo. Uporabimo večji lonec, da bomo kasneje lažje mešali. Vode damo toliko, da pokrije krompir - in za en do dva prsta zraven. Ko je krompir skoraj kuhan, dodamo moko. Ne mešamo, ampak naredimo s kuhalnico v sredini luknjo, da bo voda lažje poparila moko. Tako pokrito kuhamo še približno deset minut oz. dokler ni moka poparjena. Odlijemo vodo (ne čisto vse), vzamemo svojo največjo kuhalnico, stisnemo pisker, najboljše z bedri in mešamo, dokler se moka in krompir popolnoma ne zamešata, postaneta lepljiva oziroma dokler naše roke niso tik pred tem, da bodo odpadle od bolečin.
Sestavine za zabelo: 1 kisla smetana, 1 čebula, žlica masti, ki jo lahko nadomestite z oljem ali zaseko, ​ocvirki
Priprava: Ko dödoli počivajo, si pripravimo zabelo iz kisle smetane in pražene čebule. Čebulo narežemo na kolobarje, jo na masti zlato prepražimo, dodamo kislo smetano in vse skupaj segrejemo do vrenja. Dödole s pomočjo vilice naložimo v manjšo skledo, v kateri jih bomo servirali. Čeznje polijemo zabelo.
Namig: Serviramo jih kot samostojno jed z veliko skledo solate ali kot prilogo. Če delamo dödole kot prilogo, zmanjšamo sestavine za polovico.

Langaš bolj iskan kot čevapčiči

V Prekmurju ne mine skoraj nobena veselica brez ocvrtega langaša. "Vsaj pri nas je langaš bolj iskan kot porcija čevapov. In zato ni čudno, če center Murske Sobote krasi grafit: I FEEL LANGAŠ! V centru, levo od tega grafita, zraven avtobusne postaje, stoji Langaš, kjer vam ženičke pripravijo to jed še po starem receptu - iz krompirja. Ocvrto, mastno krompirjevo testo ali testo iz jogurta oziroma kisle smetane navdušuje in je vedno navduševalo tako mlado kot staro," poudari Farteljeva. In kot ima vsaka gospodinja v Prekmurju svoj najboljši recept za prekmursko gibanico, ga ima tudi za langaš. "Meni najljubši je seveda eden in edini - tisti iz krompirja, ki ga jem že več kot 30 let - premazan s česnovo vodo. Lahko pa langaš premažemo tudi s kislo smetano, nutelo, marmelado, na njega lahko naribamo sveži sir ali ga posipamo s sladkorjem ..."

image
220 Stopinj Celzija V Prekmurju ne mine skoraj nobena veselica brez ocvrtega langaša.

Prekmurska gibanica je kraljica

Kaj pa sladice? Prekmurska gibanica je za Urško Fartelj kraljica med sladicami, tradicionalna posebnost prekmurske kulinarike: "Sicer dvomim, da obstaja kje kakšen Slovenec, ki je še ni pokusil. Če obstaja, pa mu moram sporočiti, da jo enostavno mora. To je kot vzpon na Triglav. Vsaj enkrat ga moraš osvojiti. Kateri recept je pravi, katera je prava tradicionalna receptura, kateri okus nam najbolj ustreza … O tem lahko debatiramo v nedogled. Dejstvo je, da kolikor je gospodinj v Prekmurju, toliko različnih receptov obstaja. Prekmurska gibanica se dela pri nas že leta in leta, recepture in nasveti se prenašajo iz roda v rod, kaj se dodaja, kaj spreminja, prilagaja okusu in navadam človeka …" Ostaja pa osnova, ki se je vsi držijo, pravi kulinarična blogerka. Po njenih besedah morajo biti plasti lepo vidne, lepe, višina gibanice je od 7 do 9 centimetrov, nadevi, ki nikakor ne smejo manjkati, so iz maka, skute in orehov. Pa še na nekaj opozori Farteljeva: "Dno gibanice je iz krhkega testa, med plastmi sta vsakič preliti smetana in stopljena margarina, na vrhu pa je vlečeno testo."

Anketa

Ali ste po praznikih na dieti?

Sudoku