Slavni in (slastni) zrezki: od Rossinija prek Karađorđa do Sinatre

Zora Štok, 22.9.2019
Profimedia

Nekateri najbolj slavni zrezki in druge mesne jedi so poimenovani po pomembnih ljudeh, za katere so jih kuharji prvič ustvarili. Skladatelj Rossini je oboževal tartufe, legendarni pevec Frank Sinatra pa teletino, panirano z dodatkom parmezana in origana.

Za slavni tournedos (ožji del goveje pljučne pečenke), položen na kos opečenega kruha, v omaki z madeiro, z rezino gosjih jeter in s črnim tartufom za na vrh je zaslužen italijanski skladatelj Gioachino Rossini (avtor opere Seviljski brivec na primer), za katerega velja anekdota, da včasih niso vedeli, ali bolje sklada svoja dela ali bolj uživa v odlični hrani. Tournedos Rossini se je tako zavihtel na vrh slavnih zrezkov - ali tik pod njega. Nič čudnega, sploh glede na vrhunske sestavine, ki spremljajo že tako odličen kos mesa.

Še en glasbenik, a povsem drugega žanra in iz povsem drugega časa je bil tako velik ljubitelj paniranega in ocvrtega telečjega zrezka milanskih korenin, da so ga poimenovali po njem. Frank Sinatra, legendarni pevec in v filmu Od tod do večnosti tudi igralec, je najraje jedel tako imenovani milanski zrezek - teletina, panirana s krušnimi drobtinami z dodatkom parmezana, origana in malo popra, potem pa ocvrta v maščobi z dodatkom olivnega olja. Torej teletina Sinatra.

image
Profimedia Tournedos Rossini

Zrezek Karađorđe

A po zrezek s slavnim imenom nam ni treba daleč proč. V šestdesetih letih prejšnjega stoletja je v Srbiji nastal eden najbolj popularnih zrezkov na območju nekdanje Jugoslavije, znani zrezek Karađorđe. Potolčeno telečje ali svinjsko stegno se zgolj nekoliko nasoli in popopra, potem pa premaže s plastjo kajmaka in tesno zvije. Sledi paniranje - zrezek povaljamo v moki, stepenem jajcu in drobtinah in ga ocvremo v vročem olju. Postrežemo ga delno prelitega z majonezo, dodamo še rezino limone, kot prilogo pa zgolj blanširano zelenjavo - tako vsaj pravi Mića Stojanović, ki je leta 1956 prvič pripravil slavni zrezek. Kasneje so nekateri razen kajmaka dodali še šunko in sir, a to več ni ta zrezek, pač pa zagrebški ali ljubljanski.

Imajo pa svoj znani zrezek tudi Črnogorci. Po kom drugem bi ga poimenovali, če ne po vladiki in pesniku Njegošu. Priprava je preprosta - telečji zrezek dobro potolčemo in pustimo počivati nekaj minut. Na vsako stran zrezka damo rezino pršuta, meso potem prepognemo na pol in potolčemo po robovih, da se meso po robovih sprime. Zrezke z zunanje strani posolimo, pokapljamo z vodo in jo vtremo v meso, jih povaljamo v moki, odvečno otresemo in jih pečemo v vročem olju. Ko se nekoliko zapečejo, v olje dolijemo malo mesne juhe, znižamo temperaturo in jih na majhnem ognju pustimo v posodi okoli 15 minut. Postrežemo z blanširano zelenjavo.

Zrezek Esterhazy

Od telečjih zrezkov zvenečih imen preidimo še na goveje, Že res, da torta Esterhazy sodi med najbolj prestižne, a ugledna madžarska družina je poskrbela tudi za to, da se po enem od njenih pripadnikov imenuje tudi zrezek. Ta je pripravljen iz bržole; meso najprej le solimo in popramo ter z obeh strani rjavo zapečemo na vroči maščobi. Zrezke potem shranimo na toplem, na maščobi pa prepražimo sesekljano čebulo in narezan korenček. Med mešanjem v posodo dodamo malo moke, premešamo in zalijemo z malo mesne juhe in suhim belim vinom.

S kuhalnico z dna posode postrgamo vsebino, ki se je nabrala med pečenjem mesa in praženjem čebule in korenčka, dodamo malo paradižnikove mezge in potem v posodo damo meso. Na zmernem ognju ga v pokriti posodi dušimo 30 do 45 minut. Ko je meso mehko, stepemo žlico ali dve kisle smetane in sok polovice limone, dodamo še žlico kaper in vse skupaj vlijemo v posodo z mesom in omako. Ponev stresemo, ugasnemo ogenj in zrezke še pet minut pustimo v posodi, potem jih postrežemo s poljubno prilogo.

image
Profimedia Frank Sinatra, legendarni ameriški pevec, je oboževal telečji zrezek, paniran z dodatkom parmezana in origana.
Hugo in Picasso
Bolj ali manj znanih zrezkov je še veliko, tudi jedi iz jagnjetine in piščanca na primer, ki so jih ustvarili znani ljudje ali so jih po njih poimenovali. Tako se na primer jagnječji kotleti, pripravljeni z omako bešamel, hrenom in sirom chedar imenujejo po Victorju Hugoju, francoskem pisatelju in državniku.
Slikar Pablo Picasso je ustvaril jed iz piščančjih prsi in zelenjave v omaki, pečeno v pečici in gratinirano s sirom.
Med slovitimi pečenkami iz govedine vsekakor velja omeniti beef wellington, v celem pečeno pljučno pečenko, obloženo z nadevom iz jeter in gob ter ovito v listnato testo in pečeno v pečici. Ime je dobila po angleškem plemiču, vojvodi Weelingtonskem.
Chateaubriand je prav tako kos sočne govedine, pečen v celem, imenuje se po francoskem pisatelju, zgodovinarju in politiku. Jed se postreže z zeliščnim maslom ali bearneško omako.

Salisbury steak

Ko pogledamo čez lužo, se nam na drugi strani Atlantika misli najprej usmerijo v množico biftekov in steakov, ki jih ponujajo na vsakem koraku v številnih steak housih. Večina jih je sicer poimenovana po kosih mesa, tu in tam nosi kak steak tudi kakšno drugo ime. Malce poseben je zato Salisbury steak, ki ga je v 19. stoletju kot zdravo hrano začel promovirati fizik in kemik James Salisbury. Zrezek je pripravljen iz mletega mesa; po originalnem receptu mora vsebovati vsaj 65 odstotkov mesa, od tega pa mora biti vsaj četrtina svinjskega. Vsebnost maščobe ne sme presegati tretjine vseh sestavin. Mletemu mesu se potem doda sesekljana zelenjava (paprika, čebula, lahko pa tudi gobe), jajce za vezavo in tekočina (voda, mleko, smetana, sirotka), sol in poper. Iz zmesi se oblikujejo zrezki, spečemo jih na žaru ali v ponvi na minimalni količini maščobe.

Anketa

Bosta sami vnovčili turistični bon, s katerim država skuša pomagati turističnemu gospodarstvu v Sloveniji?

Sudoku