Priprava ozimnice: Kako so zelenjavo vlagale naše mame in babice?

Zora Štok, 22.9.2020
Profimedia

Priprava ozimnice doma spet prihaja v modo. Vsaj nekaj malega zanjo mnogi naredijo sami. Spet diši po kisu za vlaganje. Celo zelje spet kisamo sami.

Vonj po kisu. Lepljive roke in duh po malce zažganem, vse zavoljo pečene paprike. Tiste rdeče, podolgovate in koničaste. Ki so jo mame dobro pretipale, preden so jo kupile. Ravno prav mesnata je morala biti. In popackana miza v kuhinji ali stene v letni kuhinji, kot da bi imele ošpice.

Od sekljanja in pasiranja paprike in paradižnika. Vonji in okusi ozimnice torej. Včasih so po kisu dišali (za nekatere nemogoče smrdeli) hodniki po mnogih blokih, brez vonjav po ozimnici niso bile niti nekatere ulice s stanovanjskimi hišami. Torej bi po vonju lahko določili letni čas - pozno poletje, čas priprave ozimnice.

Ajvar, v kis vložena paprika (pardajz paprika smo rekli tisti okrogli, večinoma je bila rumene barve) pa kisle kumarice, pečena rdeča paprika za v zamrzovalnik, jajčevci kot dodatek ajvarju, lutenica, srbska solata (zanimivo, Srbi mešane solate iz tanko narezane zelenjave, vložene v kisu, pod tem imenom sploh ne poznajo), vložena rdeča pesa, stročji fižol.

Pa seveda sladki del ozimnice: kompoti, marmelade, sokovi, želeji. Čatniji, čebulna marmelada, vložene bučke in še kaj je kot ozimnica prišlo na vrsto kasneje.

image
Sladki del ozimnice so kompoti, marmelade, sokovi, želeji.
Profimedia

Potem so začele vkuhavati trgovine

A naše mame so se z leti naveličale vkuhavanja, na policah trgovin je bila vedno večja izbira vsakršnih izdelkov iz skupine ozimnica, in kdo bi izgubljal čas in se mučil. Ozimnica je svoj pomen še zlasti začela izgubljati, ko sta sveža zelenjava in sadje postala dostopna vse leto. Odkar se pač hranimo iz rastlinjakov. Ko letnega časa ne prepoznamo po ponudbi. Oziroma ga prepoznamo le, če se odpravimo na domačo tržnico, na kateri nekateri pridelovalci kar vztrajajo. In prav je tako. Ker je razlika, če ugrizneš v paradižnik, ki je zrasel na soncu v času, kot mu ga je namenila mati narava, ali v tistega lepo okroglega in gladkega, ki je rasel v rastlinjaku in ki je naprodaj vse leto. Zato razumem, zakaj mama kečap kuha le konec avgusta in v začetku septembra - takrat je najboljši paradižnik določene vrste, mesnat in aromatičen, da ima tudi kečap okus po domačem in ne kupljenem.

A potem so znova prišli v modo babičini ali vsaj mamini recepti. Ko se naveličamo vsega kupljenega, se znova vračamo v čas otroštva in mladostništva. V čas vonja po kisu za vlaganje in začimbah, ki ozimnici pritičejo, v čas iskanja pravšnjih kozarcev s pokrovi z navojem, čas celofana in gumic za zapiranje kozarcev.

Skrb, da se vloženo ne pokvari

Konec avgusta in začetek septembra sta bila v znaku paprike. Makedon-ska je bila iskana, tudi slavonska. Naše mame so dobro vedele, kje bo v določenem času njihov prodajalec. V mrežaste vreče spravljena paprika je čakala, da jo nabašemo v avto in odpeljemo domov. Potem pa ... Nekaj ozimnice po preverjenih receptih, nekaj preizkušanja novih. In skrb, da se vloženo ne pokvari. Še dobro, da so včasih izdelovali štedilnike z neizmerno vzdržljivimi pečicami, sicer bi te klonile že po nekaj urah konzerviranja, pasteriziranja in kar je še postopkov, da se ozimnica ja ne pokvari.In seveda ni šlo brez komentarjev, kateri recept je najbolj pravi. Je ajvar boljši z jajčevci ali brez njih? Sodi jajčevec v lutenico ali ne? Kaj je to pindžur? Še posebno je znalo biti zabavno v okoljih, v katerih je živela mešanica narodov nekdanje skupne države. Makedonke so imele svoje navade, Srbkinje svoje, Slovenke so večinoma željno vpijale njihove izkušnje in včasih kar nekaj kombinirale, gospodinje s Hrvaškega in iz Bosne so delale po svoje. Nikdar ni bil dolgčas. Najhuje, kar se je lahko zgodilo (poleg tega da je ozimnica zavrela ali se drugače pokvarila), je bilo, da nam nekaj pripravljenega ni bilo všeč. Tedaj se je mama (ali babica ali kar obe) odločila, da po tem receptu pa nikdar več. A smo tisti ajvar, ki bi bil boljši s čimerkoli že ali brez tega, vseeno pojedli. Ali pohrustali kisle kumare, ki jim pravzaprav nič ni manjkalo, mama pa je jamrala, da bi lahko bile boljše.

Priprava ozimnice doma spet prihaja v modo. Vsaj nekaj male-ga zanjo mnogi naredijo sami. Spet diši po kisu za vlaganje. Celo zelje spet kisamo sami. In repo. V kozarcih za vlaganje se lepo obnese, če nimamo kleti ali balkona, kamor bi lahko spravili manjši sod ali plastično vrečo. Na tržnicah je spet večja gneča. Iščemo papriko, jajčevce, paradižnik, zelje. Domače je le domače.

Anketa

Ste se cepili proti gripi?

Sudoku