Praktično: Volovski steak v domači kuhinji

Gregor Grosman, 21.9.2020
Gregor Grosman

Zrezek se pri pečenju začini samo s soljo, tako počnejo tudi v gostilni. Za dodatno popestritev lahko pri jedi uporabimo ekstra deviško olje z dodatkom tartufa in celo kaviar.

Vol kastrat je najboljše, kar lahko jedec dobi na krožnik, ko si zaželi kakovostnega zrezka, so prepričani pri Starem piskru, kjer vsakomur ponosno pokažejo več kot 50-kilogramski hrbet, ki se tačas stara v gostinskem lokalu v Celju. Konec lanskega leta so se odločili svojo ponudbo razširiti z volovskim mesom. To kupujejo v španski Galiciji, kjer pravijo, da se volom (kastriranim bikom) godi bolje kot marsikje drugje. Zaradi kastracije vol tudi nima težav s hormoni in svojim biološkim poslanstvom - reprodukcijo, ampak se mirno pase v družbi krav in telic. Na pašniku lahko v miru jedo travo, brez stresa in testosterona. "Pri steakih smo kot lokal v Sloveniji prišli zelo visoko," nam je povedal Aljaž Želnik iz Starega piskra, ki na vprašanje, zakaj je starano meso toliko boljše, odgovarja, da je pri tem enako kot pri avtomobilih, vinu ali siru.

image
Približno kilogram in pol je bil težek zrezek, ki smo ga preizkusili. Nasitil bi lahko štiri ljudi.
Gregor Grosman

Volovski hrbet za ceno rabljenega avtomobila

image
Volovski hrbet, ki zori v gostilni, je težek med 55 in 52 kilogrami, zanj so morali odšteti okoli 4700 evrov.
Gregor Grosman
Volovski hrbet, ki tačas zori v gostilni, je težek okoli 55 kilogramov; gre za metodo suhega zorjenja (dry-age), vol pa je bil ob zakolu star deset let in težek 1600 kilogramov. Za kos hrbta so morali pri Starem piskru v klavnici v Galiciji odšteti 4700 evrov. Voli lahko sicer dosežejo težo do treh ton, takšne pa kmetje prodajajo po 10.000 dolarjev.

Meso zori dva do tri mesece, pri tem pa izgubi od 20 do 30 odstotkov teže, lahko tudi več. "Takšne hrbte imajo po svetu samo najboljše Michelinove restavracije," se pohvalijo v gostilni. V bližini Vranskega imajo sicer lastno zorilnico, v kateri je prostora za hrambo dveh ton mesa. "Če ni lastne zorilnice, manjka pomemben del mozaika. Seveda morata biti tudi pravi izvor in kvaliteta mesa, da pride do izraza naš del - zorjenje in priprava," je dodal sogovornik.

image
Volovski hrbet, ki zori v gostilni, je težek med 55 in 52 kilogrami, zanj so morali odšteti okoli 4700 evrov.
Gregor Grosman

"Za steak ni vseeno, ali ga pečeš nepravilno ali pravilno." Nikakor se ga ne sme prepeči. Poznavalec svetuje, da se zrezek pri pečenju začini samo s soljo, tako počnejo tudi v gostilni, za dodatno popestritev lahko pri jedi uporabimo ekstra deviško olje z dodatkom tartufa in celo kaviar, odličen pa je tudi z argentinsko omako čimičuri. Ko se steak reže, ga je treba rezati po posameznih mišicah, da je mogoče degustirati več okusov istočasno. Vedno se reže pod kotom 45 stopinj.

Kuhana govedina ni slaba, a pečena je boljša

Poznamo pet stopenj pečenja govedine. Kulinarični mojstri svetujejo, da se največ in najboljše potegne iz govejega zrezka - če je pečen medium rare ali medium. Vse, kar je bolj pečeno, je smrtni greh za ljubitelje steakov, pravijo: "Tako delaš drva!" V tem primeru je bolje kupiti cenejše meso ali se zadovoljiti z dunajskim zrezkom. Sogovornik dodaja, da je slovenski narod že iz preteklosti navajen na kuhano govedino. "Nihče ne reče, da je kuhana govedina, goveja juha nekaj slabega. Daleč od tega, dobra je, ampak pečena je še bolj okusna. Anglosaksonski narodi so jo že od nekdaj jedli pečeno, pri nas pa skoraj nikoli."

Slovenski kmet se boji mastnih živali

Iz Galicije, ki je po besedah sogovornika zelo podobna Sloveniji (trava, voda, čisto okolje, kar so idealni pogoji za govedorejo), vsak mesec dobijo približno tono svežega mesa. "Tam so živali stalno na paši zunaj. Pomembno je tudi, da se z živalmi operira čim manj stresno in da dočakajo dovolj visoko dobo zrelosti. Meso v govejem telesu začne dobivati okus šele po 24. oziroma 26. mesecu starosti. Pri nas pa se biki zakoljejo, ko so stari od 16 do 20 mesecev. Bistveno prehitro." V starosti se začne maščoba optimalno nalagati. "Če se kontinuirano in na daljše obdobje skrbi za zamastitev organizma z ustreznimi krmami, se maščoba tudi bolj točkovno nalaga, seveda je pomembna tudi genetika," razlaga poznavalec.

image
Randy Santel je v Starem piskru v Celju postavil svetovni rekord v hitrostnem prehranjevanju.
Gregor Grosman

Pojasnjuje, da "pri nas ni kvalitetnega mesa, četudi tega rejci ne bodo radi slišali. Razlog se skriva v uporabi silažne krme. Politiko vzreje v Sloveniji diktirajo klavnice, ko odkupujejo govedo od živinorejcev. Praviloma jim preslabo plačajo meso, da bi se kmetje opogumili in na bolj primerne načine vzrejali svoje živali. Smrtni greh je silažna krma. Te ne sme biti, a tega slovenski kmetje ne želijo slišati." Evropsko tržišče takšne vzreje ne preferira in je tudi ne plača.

Zorjenje mesa

Pri staranju oziroma zorjenju se intenzivira prvobitni okus mesa - z zorjenjem dobimo okusnejšo in mehkejšo govedino. Čas zorjenja govedine je odvisen od tega, kakšno želeno stopnjo dozorelosti mesa želimo doseči. Takšno meso in zrezki so primerni za gurmane, ki imajo razvite okuse, so nam povedali v restavraciji, kjer so že dve leti zapored letno postregli 23 ton rebrc, poleg tega v gostilni porabijo vsako leto še kakšnih 25 ton govedine za burgerje in steake.

image
Starani goveji zrezek je najboljšega okusa, če je pečen medium rare ali medium. Vse, kar je več, je smrtni greh in že govorimo o "drvu".
Gregor Grosman

Pri Starem piskru, kjer v kuhinji dela 15 ljudi, so pristaši metode suhega zorjenja, saj pri tem encimi v mesu pripomorejo, da mišična mikrovlakna strohnijo in meso postane bolj mehko za ugriz. "Iščemo tri kvalitete: mehkobo ugriza, vonj in okus." Vendar izpostavljajo, da "običajni jedec", nekdo, ki se še spopada z dilemo, ali je rdeče pečeno meso dobro ali slabo, ne bo opazil in znal ceniti okusa takšnega mesa.

image
Gregor Grosman

"Ne se spuščati v sfero steakov, če te moti rožnata barva. Saj ni krvi, to je mesni sok," pravi poznavalec. Kralja med zrezki, kot tudi imenujejo volovski zrezek, priporoča ljudem, ki imajo afiniteto do takšnega mesa in razvit okus. "Ne boš si kupil bentleyja, da bi se z njim učil voziti," uporabijo prispodobo, da takšni zrezki morda niso primerni za vsakogar in tudi ne za vsako priložnost. Vsake toliko časa si jih privoščijo ljubitelji mesa, tudi ob proslavljanju rojstnih dni, pa radovedneži, ki se šele učijo in razvijajo svoje okuse. Nikakor pa kaj takšnega ni za vsakdanjo malico. Svetuje, naj ne začnemo z zahtevnimi, temveč s preprostimi steaki: denimo pljučni file, ki je lažjega okusa. Brez maščobe ni dobrega okusa mesa, ne svinjskega ne govejega. Mojster steakov posebej izpostavi, da se bela maščoba, lardo, konzumira, poje. To je kakovostna maščoba, ki se topi v ustih in je dober vir omega-3-maščob. Ima tudi nasvet, kako jo pripraviti: "Španci so me naučili, da se popeče, tanko nareže in da na košček mesa. Kot ocvirki."

image
Zorilnica ima kapaciteto dve toni mesa.
Stari Pisker

V prihodnosti pri Starem piskru načrtujejo v jedilnik vključiti še druge elitne vrste steakov, pa tudi sodelovati s slovenskimi rejci, ki pa bodo morali svoje živali rediti po njihovih določilih.

Gostilna rekordov
Dve leti je že od tega, ko je Randy Santel v Starem piskru v Celju dokazal nemogoče. V manj kot dvanajstih minutah (11 minutah in 46 sekundah, če smo natančni) je pojedel ogromen hamburger Fat Joe Burger in se pri tem še neizmerno zabaval. Kako priljubljeni so tovrstni podvigi, kaže dejstvo, da si je brezčasni video, ki so ga posneli in naložili na youtube, doslej ogledalo že več kot 3,1 milijona uporabnikov. Prislužil pa si je več kot 800 komentarjev. Celjski megaburger je bil za Američana vrhunec turneje, znani vloger pa se je na izziv, ki ga predstavlja trikilogramski hamburger, dobro pripravil. Štejejo tudi njegove dolgoletne izkušnje, saj redno "obeduje" za stavo. Če letos ne bi bilo pandemije koronavirusa, bi Santel skoraj gotovo ponovno obiskal Celje. Tokrat so v Starem piskru zanj pripravili nov izziv - petkilogramski tomahawk zrezek. Vendar pa je koronakriza preprečila prihod Američana v Evropo. Vabilo ostaja, izziva bi se lahko lotil že v začetku prihodnjega leta.
Anketa

Ali se boste cepili proti covid-19?