Praktično: Kako vlagamo paprike, paradižnike in jajčevce

Zora Štok, 15.9.2020
Profimedia

Za ozimnico pripravke iz pečenih paprik, jajčevcev in paradižnikov damo v vroče kozarce in jih nato zavijemo v volnene odeje.

Ajvar je ena tisti reči s seznama ozimnice, ki lahko povzročijo hude debate. Skoraj tako zagrizene in glasne, kot je razprava o najboljšem receptu za še večjo balkansko značilnost - čevapčiče. A tam so prepiri večinoma domena moških, pri ajvarju pa vsekakor žensk. Moški so pri pripravi ajvarja, vsaj po prepričanju večine žensk, uporabni kvečjemu za lupljenje paprike. Kar zna biti včasih sila mukotrpno, lepljivo in pacasto početje. Da bi vso tisto vodo, ki se nabere, zapečene olupke in koščice človek najraje zabrisal po tleh. Potem pa se prikrade misel na vsebino "tegla" z rdečo vsebino in slaba volja nekako skopni. Kolikor ajvarjev, toliko receptov. Predvsem glede dodatkov. Čeprav teh naj ne bi bilo preveč. Sol, poper, olje, morda kak feferon, strok česna. In konec. Nič naj ne pokvari značilnega okusa pečene paprike, na koncu seveda pokuhane. Po možnosti v veliki emajlirani črni posodi. Če je tu še peč na drva, smo že najmanj trideset let v preteklosti. A gre tudi na plinskem gorilniku in vseh vrstah sodobnih štedilnikov. Ni nujno, da je vse skupaj ena sama nostalgija.

image
Profimedia Ajvar, lutenica in pindžur, osnova vseh je pečena rdeča paprika.

Paradižnik ne sodi v ajvar

Podobna je zgodba s še dvema značilnima zimskima pripravkoma z Balkanskega polotoka. To sta pindžur in lutenica. Nekateri pravzaprav niti ne razlikujejo med temi tremi dobrotami. Sploh ker nekateri pri pripravi ajvarja uporabijo še jajčevce (ki jim v Srbiji, domovini ajvarja, pravijo tudi plavi paradajz). V glavnem pa je ajvar pripravljen samo iz predhodno pečene in potem skuhane rdeče paprike, lutenica je pripravljena iz paprike (ni nujno, da samo iz rdeče) in paradižnika s feferoni, pindžur pa je pripravek iz pečene paprike (lahko različnih barv) in jajčevcev ter paradižnika in je tudi nekoliko bolj grobe strukture kot ajvar. Vsem trem lahko dodamo česen in feferone, v pindžur sodi še sesekljan peteršilj, lutenici pa nekateri dodajo tudi manjšo količino korenja. Dodatki se razlikujejo od kraja do kraja, od navad, ki jih je gospodinja prinesla od doma, in seveda od okusa. Kar je tudi najbolj pomembno. Kdo pa pravi, da česa ne bi mogli narediti po svoje, vendar ne pretiravajmo. V ajvar paradižnik ne sodi, samo za primer.

Rdeče in mesnate

Če se torej odločimo, da si bomo kak poznopoletni dan zapolnili s pripravo ajvarja, pindžurja ali lutenice, poskrbimo najprej za dobre sestavine. Da se nam na koncu ne sfiži ves trud, vključno s pripadajočo packarijo. Izberimo dobro papriko. Čisto posebne vrste so namenjene pripravi ajvarja, rdeče morajo biti in mesnate, aromatične. Veliko jih uporabi podolgovato, koničasto (znano pod imenom rog), a dobijo se še boljše. Za ajvar je najbolj primerna rdeča paprika, podobna baburi; nekoliko daljša je in bolj koničasta, zelo mesnata (v srbskem Leskovcu ji pravijo kurtovka). Zato je takšno papriko najbolje kupovati na tržnici, v trgovinah običajno ni tako velike izbire. Papriko pred pečenjem dobro operemo in posušimo. Pečemo jo lahko na žaru, v pečici, pekaču za pico. Med pečenjem jo obračamo. Pečeno damo v posodo, ki jo lahko dobro zapremo ali pokrijemo, in pustimo stati. Para, ki bo nastala, nam bo zelo olajšala lupljenje paprike. Za pripravo pindžurja (ali ajvarja z jajčevci) enako kot papriko spečemo tudi jajčevce in jih olupimo ter tako pripravimo za nadaljnjo uporabo. Paradižnik damo za nekaj minut v vrelo vodo, tako ga bomo lažje olupili in odstranili semenje. Če tega ne storimo, bosta lutenica in pindžur preredka.

image
Profimedia Kar ostane vrtnin, jih uporabimo za ozimnico.

Narezana ali zmleta

Ko je paprika olupljena, lahko pripravo ajvarja nadaljujemo na različne načine. V zvezi z lupljenjem še pripomba: olupljeno sperimo kar v tekočini, ki je nastala med počivanjem paprike po peki. Če bomo olupljeno papriko izpirali pod tekočo vodo, se bo izgubil njen bogati okus. Največji tradicionalisti se bodo odločili za rezanje paprike na trakove, tisti, ki se jim tega ne ljubi početi, jo bodo zmleli. V kakršnikoli obliki že, pečena paprika gre potem v nizko in široko posodo, v katero smo nalili olje, in na štedilnik. Med občasnim mešanjem (in vse bolj pogostim, ko se kuhanje bliža koncu) se bo količina paprike nekoliko zmanjšala. Gostoto uravnavamo po želji, znak, da je ajvar kuhan, je sled kuhalnice, ki ostane na dnu posode, ko premešamo ajvar. Potem zmes z zajemalko nadevamo v vroče kozarce, jih dobro zapremo, ovijemo z volneno odejo in pustimo, da se ohladijo. Nekateri pripravo ajvarja poenostavijo in ga pripravijo iz kuhane paprike. Pred kuhanjem ji odstranijo peclje in semenje, potem pa kuhano zmeljejo s pečenimi jajčevci, dodajo malo česna, sol, poper, olje in kis in kuhajo do želene gostote.Naredimo torej, kot nam je všeč, in jejmo, kot nas volja: kot prilogo jedem z žara, kot namaz na kruh, nekateri ajvar dodajajo enolončnicam, fižolu in podobnim jedem na žlico, z njim premažejo plasti slanega testa za zložence in še kakšna ideja se najde. Velja enako tudi za pindžur in lutenico. Brž na na tržnico!

Anketa

Kaj ste v času epidemije največ prebirali?

Sudoku