Hrana v konzervi je kot časovni stroj: Preživi sedanjost in potuje v prihodnost

Zvezdana Berčko, 12.10.2020

Konzerva je eden prvih globalnih industrijskih prehranskih artiklov, ima pa tudi pomembno mesto v vsakdanjem življenju in kulturi.

Ljudje so že v pradavnini iskali načine, kako podaljšati obstojnost hrane. Tako so sčasoma odkrili in izpopolnili soljenje, sušenje, hlajenje, fermentacijo, vlaganje v maščobo itd., kar so vse že metode konzerviranja oziroma dolgotrajnega hranjenja živil. Sama konzerva, kot jo poznamo danes, pa je precej mlajši izum.

Za začetnika hranjenja živil v konzervi velja Francoz Nicolas Appert, ki je po naročilu Napoleonove vlade iskal način za zagotovitev stabilne prehranske oskrbe velike francoske vojske. Appert je po dolgotrajnih poskusih uspel z metodo, po kateri je hrano spravil v steklene kozarce in steklenice, te segreval na določeni temperaturi in jih potem zapečatil s čebeljim voskom. Postopek je bil pravzaprav enak, kot ga v proizvodnji konzerv uporabljajo še danes, le da je bila embalaža steklena. Hrana se je dobro ohranila, vendar pa je bilo steklo nepraktično za uporabo, še zlasti za vojaške namene.

image
Prva steklena konzerva, izum Francoza Apperta iz leta 1810
Wikipedia

Ko je le nekaj let kasneje Anglež Peter Durand patentiral uporabo kositrnih posod, pa že lahko govorimo o dejanski predhodnici današnje konzerve.

Kako odpreti konzervo

Britanska vojna mornarica je že v prvi polovici 19. stoletja posadke svojih ladij oskrbovala z velikimi količinami hrane v konzervah, kmalu pa se je metoda razširila tudi v ZDA, kjer so izboljšali postopke konzerviranja in avtomatizirali način proizvodnje. Postopek je bil učinkovit, čeprav tedaj še niso vedeli, zakaj. Šele kakega pol stoletja kasneje je Louis Pasteur ugotovil in utemeljil, da toplota uniči mikroorganizme v konzervirani hrani, nepredušno zaprtje pa prepreči vdor mikroorganizmov iz okolja. Na tej osnovi sta ob koncu stoletja Samuel C. Prescott in William Underwood znanstveno utemeljila konzerviranje in natančno določila postopke pasterizacije in sterilizacije za posamezne vrste hrane.

Med mitom in resničnostjo
Konzerve so sprva veljale za prestižno hrano, tudi v vojski so jih najprej dobivali samo častniki.
Jugoslovanka proizvodnja konzerviranih sardin je bila do leta 1960 tretja najmočnejša na svetu.
Jadranska sardela je nekaj posebnega, nežnejša je in bolj okusna kot ribe iz drugih morij in oceanov, pravijo poznavalci. Znanstveno ta razlika ni pojasnjena, morda je razlog v čistoči Jadranskega morja.
Industrija predelave rib na severovzhodnem Jadranu je imela zasluge tudi za emancipacijo žensk. Zaposlene v tovarnah konzerv so imele svoj vir prihodkov, kar jim je dajalo določeno svobodo.
Leta 1974 so našli konzerve v razbitinah ladje, ki je leta 1865 potonila v ameriški reki Misuri (Missouri). Ugotovili so, da v hrani ni nobenih mikrobov in da je še po 109 letih varna za uživanje.

"Konzerva je postala eden prvih globalnih industrijskih prehranskih artiklov, pomembno vlogo pa je imela tudi na ravni lokalne uporabe (v različnih obdobjih različno: vojska, mornarica, raziskave, šole, za blažitev lakote) in zasedla - kot simbolno močan objekt prehranske mode ali nuje - tudi pomembna mesta v vsakdanjem življenju in kulturi," piše v knjigi Zgodbe iz konzerve, ki je pred kratkim izšla pri Založbi ZRC. "Skozi zgodovino so šle konzerve od ekskluzivnosti in modnosti (ponekod so imele med višjimi družbenimi razredi celo kultni status) do banalne vsakdanjosti in prezirane množičnosti. Hkrati pa se je skozi konzervo pokazala soodvisnost lokalnih in globalnih praks, imaginacij in aspiracij, ekonomskih, političnih in kulturnih prešitij in neravnovesij," v knjigi piše Martin Pogačar.

image
Z odpiranjem konzerv so še danes včasih težave.
Wikipedia

Konzerva je temeljito revolucionirala potovanja, poleg tega pa je tudi sama transportno sredstvo: "Hrano nosi naokrog po svetu in celo v okolje mikrogravitacije ter omogoča prestopanje meja prostora in časa. Morda je ključno to, da hrana v konzervi preživi svojo sedanjost in potuje v prihodnost."

Prve konzerve je bilo precej težko odpreti. Prvi, še vedno nepraktični odpirači, so se pojavili leta 1855. Leta 1866 so patentirali konzervo, ki jo je bilo mogoče odpreti s posebnim ključkom, s katerim se je zvijal pokrov. Tega so uporabljali še v drugi polovici 20. stoletja, enako kot majhne pregibne nožke, ki so bili priloženi konzervam. Ti so ameriški izum iz druge svetovne vojne. Starejši so odpirači z vrtečim se rezilom, ti so bili patentirani že leta 1870.

Konzerve, spomini in čustva
Zgodbe iz konzerve, publikacija s podnaslovom Zgodovine predelave in konzerviranja rib na severovzhodnem Jadranu, ki je nedavno izšla pri Založbi ZRC, je nastala v okviru več mednarodnih projektov. Uredili so jo dr. Iva Kosmos, dr. Tanja Petrović in dr. Martin Pogačar z Inštituta za kulturne in spominske študije ZRC SAZU; prispevki v njej so delo 14 avtorjev in avtoric, med katerimi so antropologi, zgodovinarji, kulturologinja, nekdanji pomorščak, kustosinja, ljubiteljski raziskovalec tehniške dediščine in interdisciplinarna umetnica.
Kot so zapisali uredniki, želi knjiga "orisati celoten zgodovinski lok - od prvih tovarn ribjih konzerv, njihovega razvoja in pomena za organizacijo družbenega življenja v obalnih in otoških mestih v času socializma do njihovega zapiranja in relociranja".
Knjiga prinaša tudi Črtice iz čustvenega življenja konzerv, nastale na delavnici (Od)zarjaveli spomini: konzerve, spomini in čustva, ki je lani poleti potekala pod okriljem mednarodnega festivala Mladi levi. V njih med drugim najdemo spomine na konzervo tunine, mesni doručak (in njegovo vlogo v JLA) ter turistično pašteto.

Življenje v ritmu delovanja ribjih tovarn

Eno za konzerviranje najprimernejših živil so ribe, še zlasti sardele, ki v konzervi postanejo sardine. Poznavalci pravijo, da so sardele eno redkih živil, ki pri predelavi ne izgubi okusa, nekateri celo trdijo, da so konzervirane boljše kot sveže. Ker jih je lahko loviti, plavajo v velikih jatah v priobalnih vodah, so tudi poceni.

Prva tovarna ribjih konzerv naj bi začela delovati v Nantesu v francoski Bretanji okoli leta 1820. O njej ni znano veliko, saj je hitro propadla. A že sredi tridesetih let 19. stoletja so v Nantesu odprli novo tovarno, v kateri so že v prvem letu delovanja konzervirali 33 tisoč ton sardin. Proizvodnja se je kmalu razširila na druga obalna območja, v Evropi je bila najmočnejša proizvajalka Portugalska, za njo pa Španija, Italija in Jugoslavija.

Na območju, ki je kasneje postalo del Jugoslavije, so bile prve tovarne za konzerviranje rib ustanovljene v 80-ih letih 19. stoletja, ko je bila vzhodna jadranska obala še del avstro-ogrskega cesarstva. Podatek o odprtju prve tovrstne tovarne leta 1875 na Visu ni potrjen, zanesljivo pa je leta 1879 začela delovati tovarna v Izoli, leta 1882 v Rovinju in dve leti zatem v Fažani. Do izbruha prve svetovne vojne jih je bilo že najmanj 27, skupaj pa je bilo do leta 1960 na slovenski in hrvaški obali ustanovljenih vsaj 46 obratov za predelavo rib.

image
Proizvodnja Delamarisa zdaj poteka v Pivki.
Tit Košir

Življenje v mnogih obalnih in otoških krajih je potekalo v ritmu dela in obratovanja ribjih tovarn, bile so generator družbenega življenja, pomembno so vplivale tudi na demografsko dinamiko v teh krajih. A v drugi polovici 20. stoletja je šlo z industrijo ribjih konzerv hitro navzdol, druga za drugo so tovarne zapirale vrata. Knjiga Zgodbe iz konzerve si prizadeva ovreči dokaj razširjeno domnevo, da so ti obrati propadli samo zato, ker je bilo socialistično plansko gospodarstvo zabloda in ker se ni znalo odzivati na zahteve trga. To je bilo sicer res, a eden pomembnejših vzrokov za propad industrije predelave rib je bil drugje. Kot pojasnjujejo mnogi avtorji, so se tovarne morale posloviti, ker so bile - zlasti s svojim vseprisotnim smradom - v napoto mnogo bolj glamurozni panogi, katere čas je šele prihajal: turizmu.

Smrad ribjih tovarn je bil napoti prihajajočemu turizmu

Leta 1995 je na Hrvaškem delovalo le še osem tovarn, izolsko tovarno Delamaris pa so v 90-ih letih preselili v Pivko.

Anketa

Katero zaščito uporabljate pred okužbami?

Sudoku