Peka potice izpod rok izkušene mojstrice Sonje Jezeršek: Nikdar ne veš, ali bo uspela

Zora Štok, 7.3.2020
Profimedia

Prava potica je okrogla, z luknjo na sredi. Testo gnetemo z rokami, da ga občutimo, da na otip vemo, kdaj je pravo, nam na tečaju razloži Sonja Jezeršek, izkušena mojstrica peke potic.

Življenje ni potica, je sporočal grafit v Ljubljani. "Je pa potica kot življenje: pogosto zavito, bolj ali manj nadevano, bolj ali manj sladko, zasoljeno, z večjo ali manjšo luknjo v sredini - karkoli že pod to luknjo razumemo," je grafit v svoji knjigi o slovenskih poticah zapisal dr. Janez Bogataj, etnolog, ki se veliko ukvarja tudi s tradicionalno slovensko hrano.

image
Tomo Jeseničnik Potica, slovenski ponos

Potica je ena tistih slovenskih kulinaričnih posebnosti, na katere smo upravičeno ponosni. Torej bi se bilo treba potruditi in vsaj za najpomembnejše praznike speči to tradicionalno dobroto. Vsaka gospodinja, ki da kaj nase, bi se morala ponašati s svojo potico, a kaj, ko nekaterim kljub trudu, nasvetom in pikolovskemu sledenju receptu nikakor ne uspe. Zato je Sonja Jezeršek, izkušena mojstrica peke potic, na tečajih na Dvoru Jezeršek sklenila dokazati, da je strah lahko odveč. Da priprava testa za potico, okoli katerega je spletenih toliko zgodb, sploh ni tako zelo zahtevna, kot si mnogi mislijo.

"Testa za potico sploh ni treba stepati s kuhalnico, kot na primer za krofe. Gnetemo ga z rokami, da ga občutimo, da na otip vemo, kdaj je pravo," je enega največjih strahov gospodinj mlajše generacije že na začetku odpravila Jezerškova. Sodelovala je tudi pri pripravi potic za omenjeno Bogatajevo knjigo. "Pripravili smo potice z 42 različnimi nadevi, pekli smo jih iz različnih vrst moke, iz slanega in sladkega testa. Morale so biti lepe na pogled, saj smo jih pekli za fotografije v knjigi. Ob pripravi potic z različnimi nadevi sem se navdušila nad nadevom iz suhih sliv. Zdaj to potico pečem za naše družinske praznike," je kuharska mojstrica dala vedeti, da se tudi še tako izkušene gospodinje vedno lahko naučijo kaj novega.

Testa za potico ni treba stepati s kuhalnico

Osnove

Tako kot pri mnogih jedeh je tudi pri potici tako, da vsak prisega na svoj recept. Pa vendar ima vsaka potica, tako slana kot sladka, nekaj osnov, ki jih velja upoštevati. Eden od teh je, da morata biti testo in nadev v razmerju ena proti ena. Kolikor je debelo testo, toliko (ali zgolj za spoznanje manj) naj bo nadeva. Preveč nadeva na tankem testu bi potico razmočilo, premalo na predebeli plasti testa pa bi dobroto naredilo preveč suho.

Sicer pa mora biti nadev mazav, pravi Jezerškova. Za orehov nadev orehe poparimo s sladko smetano. Biti mora gost, po potrebi pa dodajamo kislo smetano, ki bo nadev naredila mazav. Tudi rahlo stepen sneg iz beljakov bo zrahljal nadev, da ne bo pretežak in presuh. In ne pozabimo na začimbe - cimet in ščepec mletih klinčkov sta pravšnja kombinacija, pa žlica kave. Moka naj bo ostra, če gnetemo ročno, saj je bolj sipka in jo bomo lažje zamesili.

image
Tomo Jeseničnik Ocvirkova potica, predstavnica slanih potic

Kvas

Naslednje pravilo pri pripravi sladke potice je, da damo na en kilogram moke 1,5 kocke kvasa. Za slano testo zadostuje ena kocka kvasa na kilogram moke. Več kvasa za sladko testo je potrebnega zato, ker testo vsebuje več masla in rumenjakov kot slano in bi brez kvasa težje vzhajalo, je na tečaju pojasnila Sonja Jezeršek. Slanemu testu za rahljanje dodamo malo sladke smetane. Z njo zalijemo stopljeno maslo, dodamo malo mlačne vode, da jajca v posodi ne zakrknejo, vse skupaj razžvrkljamo, segrejemo do 30 oziroma največ 35 stopinj in to potem počasi, med nenehnim mešanjem, zlivamo v vdolbino na vrhu moke, kjer je že aktiven kvas. Slanega testa ne smemo pozabiti soliti, dekagram soli na 50 dekagramov moke je pravšnja mera.

image
Zora Štok Sonja Jezeršek potico zvija z rokami, tako se iztisne ves zrak in nadev ne bo odstopal.

Postopek

Za sladko testo za potice najprej presejemo moko, na vrhu naredimo vdolbino, nadrobimo kvas in prelijemo z mlačnim mlekom in malo sladkorja. Lahko pa to fazo tudi izpustimo in v moko zgolj nadrobimo kvas, ki se bo aktiviral kmalu potem, ko bomo dodali mlačno tekočo zmes iz masla in dodatkov. V posodi na majhnem ognju segrejemo maslo ter dodamo sladkor in vanilijev sladkor, zalijemo z mlekom, dodamo naribano limonino lupinico, rum, rumenjake in eno celo jajce. Pri količinah se ravnamo po receptu.

Zmes na ognju mešamo z metlico, in ko je mlačna, jo počasi zlijemo na moko s kvasom. Mešamo s kuhalnico, da se sestavine povežejo, potem pa z rokami gnetemo testo. Če se po nekaj minutah gnetenja lepi, dodamo še malo moke, če je testo presuho, dodamo malo mleka ali smetane. Testo mora biti na otip mehko, voljno. Vzhaja naj na toplem, v pokriti posodi. Ko je dovolj vzhajano (po pol ure do ene ure), ga razvaljamo na pravokotnik. Kako debel naj bo, je odvisno, ali želimo tanke plasti nadeva in testa ali nam je ljubše, če so plasti nekoliko debelejše. Vedno pa potico zvijamo z roko in sproti pritiskamo, da iztisnemo zrak. Nikdar je ne zvijajmo s prtom, ker se plasti ne bodo dobro sprijele in bo potica luknjasta, pa še več možnosti je, da skorja po vrhu popoka. Skorja popoka tudi, če potice ne prebodemo, ko smo jo namestili v model, in je ponovno vzhajala. Včasih jo sicer prebodemo, a potem pred peko premažemo z razžvrkljanim jajcem in se luknje zamašijo. Tako vlaga, ki nastaja med pečenjem, ne uhaja, ampak se plasti testa dvignejo in vrhnja plast potice poči.

Nikdar ne veš, ali bo uspela
Razen orehove in makove potice je v Sloveniji med najbolj priljubljenimi pehtranova. "Ta mora dišati po pehtranu, biti mora sladka in čutiti se mora okus masla," pravi Sonja Jezeršek, ki pehtranovo potico vselej pripravi brez skute. Ta je namreč pogost dodatek tej potici. Čuti pa izkušena mojstrica peke potic še vedno strahospoštovanje do sladkih potic. "Nikdar ne veš, ali bo uspela. Tudi meni se je že ponesrečila, ni bila lepa na pogled, a je bil vsaj okus dober," pove. Sicer pa ima sama zelo rada ocvirkovo potico. Na tečaju smo pekli tudi potico s praženo čebulo in kockami kranjske klobase. Slastno.

Temperatura

Pomembna je tudi temperatura pečenja. Jezerškova je povedala, da je za običajen način pečenja najbolj optimalna temperatura 180 stopinj, če pečemo na vroč zrak, pa temperaturo znižamo za deset stopinj. Vsekakor po pol ure pečenja preverimo, kako se potica peče, potem po potrebi uravnamo temperaturo in pečemo še naslednje pol ure.

Pomembna je izbira modela za potico oziroma potičnika. Prava potica je samo okrogla, z luknjo na sredi. Kako dolgo mora biti testo, da bo šlo v okrogel pekač, ugotovimo tako, da izmerimo notranji rob pekača (biti mora rebrast, ne gladek) in pomnožimo z dva. Tako bomo lahko lepo oblikovali potico. Ali bo sladka ali slana in s kakšnim nadevom, je prepuščeno našemu okusu.

Anketa

Bosta sami vnovčili turistični bon, s katerim država skuša pomagati turističnemu gospodarstvu v Sloveniji?

Sudoku