Njuno poslanstvo je kava, ki navdušuje

Katja Štingl, 20.3.2019
A Domitrica

Še tako zagreti kofetarji boste presenečeni nad možnostmi, ki jih ponuja kavni svet, ki nam ga je razkril simpatični par, Marina Stanković in Klemen Maček.

Kava se prideluje iz sadeža, kavovca, a le redki so, ki pri kavi zaznajo sadne, citrusne, oreščkaste okuse. Zakaj je tako? “Predvsem zato, ker smo navajeni komercialnih kav, pri katerih zmešajo več sort. Po navadi so temno pražene, to pa pomeni, da kavi zažgejo lastno identiteto. Tako popolnoma izgubi svoje arome,” nam pojasni Marina Stanković, ki ima naziv baristke 2. stopnje in je lansko leto na Festivalu kave v Ljubljani osvojila četrto mesto na mednarodnem tekmovanju Barista Battle Challenge. A to še ni vse, po čemer se komercialna kava razlikuje od “specialty”.

Kava se, tako kot vino, ocenjuje na stotočkovni lestvici. Kavo, ki doseže do 80 točk, štejemo za komercialno kavo, kava med 80 in 100 točkami pa sodi med specialty kave. To je namreč samo eden izmed pogojev, da lahko kavi sploh rečemo specialty kava. Pri komercialni kavi o njenem izvoru, načinu pridelave in nadaljnji obdelavi ne vemo ničesar. To je tako, kot če bi vsa vina na svetu dali v en koš in jih stregli na enak način. Specialty kava pa se seveda tretira z veliko spoštovanja. Od pridelovalca želimo dobiti sezonsko surovo kavo in jo primerno skladiščiti. Kavo nato svetlo pražimo, saj zgolj tako v skodelici kave lahko ohranimo vse njene arome in značilnosti posamezne sorte. Razlik je še kar nekaj, a v glavnem bi lahko rekli, da se skodelica komercialne kave ne more primerjati s skodelico specialty kave,” nadaljuje Marina, ki je ljubiteljica kave že od mladih nog. Prvo je spila s svojo mamo že pri enajstih letih, turško, brez mleka in sladkorja, in od takrat je kava njen vsakdanji ritual. “Zjutraj je babi odšla na tržnico, kupila zeleno kavo (green coffee), jo sama spražila, skupaj smo jo zmleli in vsak dan smo imeli svežo kavo,” se spominja.

Njuno poslanstvo je kava, ki navdušuje

Klemna je spoznala pred osmimi leti, se na njegovo pobudo podala v svet gostinstva in se vpisala na akademijo za bariste, da bi nadgradila znanje o kavi. “Takrat sva ugotovila, da veva o kavi zelo malo. Ko sva začela to priljubljeno pijačo spoznavati v popolnoma drugačni luči, sva ugotovila, da pri nas zelo težko najdeš dobro kavo oziroma da ti dobro kavo pripravijo v kavarni, zato sva se zaradi želje po znanju o kavi včlanila v Specialty Coffee Association (SCA). Pridobljeno znanje naju je tako navdušilo, da sva se podala na skupno potovanje raziskovanja kave ter odprla kavarno, kjer gostom ponujava sveže praženo specialty kavo, in pražarno Mariposa Coffee Roasters, kjer skupaj z ekipo ponujamo sezonsko kavo najvišje kakovosti ‘specialty coffee’ s poreklom ‘single origin’. Tako svoje izkušnje z veseljem deliva z ljudmi. Najino poslanstvo je kava, ki navdušuje,” pa pričetek njune zgodbe o kavi opiše še Klemen.

Zmeljite jo sproti

image
A. Domitrica

Pri praženju sta pomembni natančnost in zbranost, saj se zavedata, da lahko že eno slabo zrno vpliva na celotno vrečko kave in ga je treba izločiti. Ampak kaj je sploh tisto, kar odlikuje dobro kavo? “Kava je več kot le neka grenkoba ali okus po praženju, v ozadju skriva mnogo več. Različne okuse - po sadju, cvetlicah, kislinah … Da, vse to je kava, ki ne potrebuje mleka ali sladkorja, da bi bila dobra. Kvaliteto vsekakor določajo okus, ki je seveda tudi stvar posameznika, aroma, zaradi česar mora biti mleta sproti, saj začne kava aromo izgubljati po petnajstih minutah in tako bo prva kava iz iste vrečke zjutraj ali pa zvečer lahko imela povsem drug okus, izvor kave, seveda pa je veliko odvisno tudi od priprave,” nadaljuje Klemen. Marina pa doda, da kave ne smemo dajati v vrelo vodo. “Popolna temperatura je 92 stopinj.”

Rutina, ki ustavi čas

Klemen in Marina pa kavo v povsem drugi luči prikažeta na tako imenovanem coffee cuppingu ali senzoričnem preizkušanju kave, na katerem se vključijo malodane vsa vaša čutila. Na tovrstni izkušnji boste našli okus, ki vam najbolj ustreza, poleg tega pa spoznali umetnost priprave kave, ki je vsekakor drugačna kot tista, ki ste je dnevno vajeni doma. “To je pravzaprav test senzorike, saj izberemo kave različnega geografskega porekla, jih na različne načine spražimo, okušamo in nato skušamo zaznati razlike,” pojasni Marina. Na začetku se boste poigrali že z vonjem nezmletih kavnih zrn in zmlete kave, ki se nato prelije z vročo vodo in počaka, da mešanica razvije aromo. “Kavo nato preizkušamo s srebanjem z žličko, tako da se razprši po čim večji površini jezika, da zaznamo vse njene note. Šele s kombinacijo vonja in okusa se lažje odločimo, kateri okus nam resnično ustreza, in tisto kavo si potem vzamemo za domov,” pojasnita strokovnjaka, ki si želita vedenje o kavi vnesti v slovenski prostor. Najbrž se vsi spomnimo svojega otroštva, ko je kava zadišala iz kavnega mlinčka. Morda je čas, da se spet vrnemo tja, ko nam je kava ustavila čas, medtem ko danes le še pritisnemo na gumb in odvihramo z njo skozi vrata.

Karamelna kava s konjakom

image
Klemen Macek

Za pripravo potrebujemo:

kava - Finca la Esperanza (Gvatemala)

domači slivov kompot d

omača karamela

konjak Polignac XO

dekoracija: skorjica granatnega jabolka

Priprava:

SLIVOV KOMPOT: suhe slive damo v hladno vodo in pustimo namakati dve uri, nato na zmernem ognju kuhamo približno 20 minut in precedimo.

KARAMELA: dno kozice prekrijemo z organskim trsnim sladkorjem in prelijemo s 100 ml vode. Kuhamo na zmernem ognju, da se sladkor stopi. Kuhamo toliko časa, da karamela postane zlate barve. Kozico odstavimo z ognja in dodamo 150 g masla in 250 ml smetane za stepanje, mešamo toliko časa, da se vse skupaj zgosti, in na koncu ohladimo.

KAVA: 20 g kave pripravimo z uporabo chemexa v razmerju 1:15. Vodo predhodno segrejemo na 91 °C.

V ohlajeni mešalnik zlijemo kavo, kompot v razmerju 1:10 in konjak v razmerju 1:300. Zraven dodamo led, premešamo in vsebino zlijemo v posodo za pripravo stepene smetane. Dodamo eno nitro bombico, pretresemo in vsebino natočimo v kozarec, ki smo ga premazali s karamelo. Za dekoracijo uporabimo skorjico granatnega jabolka in postrežemo.

Članek je bil objavljen v reviji OBRAZI.

Anketa

Koliko ur dnevno preživite ob elektronskih napravah, kot so telefon, računalnik, tablični računalnik in televizija?

Sudoku