Kruh je naše živilo številka ena: To so skrivnosti uspešne peke

Sanja Verovnik, 4.11.2019
Shutterstock

Priprava kruha v domači kuhinji se zdi na prvi pogled zapletena in vam morda v prvem poskusu ne bo uspela - a vaja dela mojstra.

Kruhu dajejo okus seveda sestavine, iz katerih je narejen. Poleg vode iz pipe, soli in sladkorja je zelo pomembna izbira moke. Chef Bine Volčič je prepričan, da sveže mleta moka daje kruhu boljši okus. "Pri beli moki se zaradi večje hranilne vrednosti moke gluten lepše razvije in lažje dobimo puhasto sredico z velikimi luknjami," pravi Volčič. Če sveže mlete moke nimamo, uporabimo namensko moko. Kaj pomeni namenska moka? "Ko boste na vrečki prebrali namenska, to pomeni, da so vam v mlinu že zamešali najboljšo kombinacijo mehke in ostre moke - torej moko s pravo kombinacijo glutena, elastičnosti in jakosti beljakovinskih vezi za točno določeno jed," pravi Urška Fartelj, avtorica kulinaričnega bloga 220 stopinj poševno. "Tako poznamo namensko moko za piškote, krofe, potico in namensko moko za različne vrste kruha. Obstaja torej namenska moka različnih vrst, ker je njihova sestava oz. kombinacija več vrst mok različna, pripravljene pa so za določen namen."

Slovenec v povprečju poje od 60 do 70 kilogramov kruha letno.

Slovenci sledimo trendom

Pek Andrej Gerželj iz ljubljanske pekarne Osmica je velik ljubitelj kruha in zagovornik pšenične moke. Z njo nima težav in mu je tudi po okusu in strukturi najboljša. "Drugače pa z veseljem mešam različne tipe mok. Za pšenično belo moko mi je najbolj priljubljena še pirina, nato pšenična polnozrnata, kamutova, ajdova." Prepričan je, da Slovenci precej sledimo trendom. "Trenutno se precej povprašuje po kamutu, pred leti je bila v ospredju pira. Kruh iz pšenične moke pa je trenutno nekoliko na udaru. Prepričan sem, da vsak zase najbolj ve, kaj mu ustreza - in tega naj se drži. Ponudba kruha je danes tako raznovrstna, da se najde za vsak okus nekaj."

image
Shutterstock Dobro pečen kruh se ne sme preveč drobiti.
Kruh je naše živilo številka ena
Komajda kateri narod ga ima tako rad kot mi. Vsak Slovenec v povprečju namreč poje približno 60 do 70 kilogramov kruha letno. Na leto ga denimo Nemci pojedo 84,9 kilograma na prebivalca, kar pomeni dobrih 230 gramov kruha na dan.

Pravilno vzhajanje testa

Odločilno vlogo pri pripravi testa za kruh ima tudi kvas. Nekateri uporabljajo suhi instant kvas, drugi suhi aktivni kvas.

Urška Fartelj pravi, da je suhi instant kvas predvsem bolj praktičen, ker ga ni treba namakati, saj se hitro raztopi in ga lahko dodamo kar v moko - skupaj s preostalimi sestavinami. "Omogoča tudi hitro vzhajanje oz. fermentacijo. Primeren je tako za ročno gnetenje kot za gnetenje s pomočjo aparatov. In kar je najbolj fino, lahko izpustimo drugo vzhajanje."

Vzhajanje je posebno poglavje, s katerim imajo nekateri, ki se lotijo peke kruha doma, največ težav. Kdaj vemo, da je kruh dobro vzhajan? Bine Volčič pravi, da to vemo takrat, ko testo naraste za dvojno količino. "Zadnje vzhajanje naj ne bo na pekaču, ampak na pultu ali v vzhajalni košarici." Volčič svetuje, da testo, preden ga prestavite na pekač, še enkrat oblikujte v lep hlebček. "Pečica in pekač morata biti dovolj vroča, torej 220 do 240 stopinj Celzija," opozori kuharski strokovnjak.

Umetnina je narediti kruh brez dodatkov

Narediti kruh danes ni umetnost, pravi Nataša Lovrec iz mariborske Hiše Kruha. "Umetnina je narediti dober kruh brez dodatkov," je prepričana. Po njenem mnenju je kakovost kruha odvisna od načina priprave. "Daljši postopek izdelave, ročno oblikovanje in končna izdelava - vse to nam da edinstven kruh, ki ostane dalj časa svež, s hrustljavo skorjico, mehko sredico in nepozabnim okusom," pravi Lovrečeva. In zakaj je včasih skorjica pretrda? Chef Bine Volčič pozna odgovor: "Skorjica je pretrda, če kruh pečete pri prenizki temperaturi in je tako predolgo v pečici. Sredico ima zbito, če ga premalo vzhajate. Puhasto sredico pa boste dobili, če boste testo dolgo gnetli, da boste vanj vmešali zrak." Svetuje, da na koncu prepognete en del testa čez drugega.

image
Shutterstock Sveže mleta moka, ki jo pred pripravo testa presejemo, je najboljša sestavina za kruh.

Svežina se ohrani s pravilnim shranjevanjem

Kako ohraniti svež in hrustljav kruh, ko ga prinesemo iz pekarne domov? "Najbolje je, da kruh spravimo v papirnato vrečko in jo nato zavijemo v kos blaga, denimo v krpo, ali pa ga spravimo v platneno vrečko. Seveda na ustreznem mestu hrambe ne sme biti prevroče in ne preveč svetlo, raje temno," svetuje Andrej Gerželj iz Osmice, ki odločno nasprotuje, da bi kruh shranjevali v plastični vrečki. "To je sprejemljivo le za sladkast kruh, na primer brioš." Po besedah nadobudnega peka pravil za pravilno shranjevanje kruha ni: "Nekateri imajo kuhinjo obrnjeno tako, da sonce sije vanjo ves popoldan, nekdo drug ima v kuhinji senco. Ponekod je vlaga višja, drugje je višja temperatura zraka. Dejstvo je, da na hrambo kruha vpliva veliko dejavnikov. Enkrat mi je stranka dejala, kako super je ta in ta kruh, ker ga je doma hranila cel teden in je ostal svež. Druga stranka pa mi je za isto vrsto kruha povedala, da je izgubil svežino v treh dneh. Zanimivo pa je, da sta ga prav obe hranili na enak način, kar pomeni, da je klima v prostoru vplivala na svežino kruha."

Star kruh lahko osvežimo v pečici

Chef Bine Volčič opaža, da se večina ljudi pritožuje, da se kruh naslednji dan drobi. Pravi, da je to povsem normalno. Kot razlog za drobljenje izpostavi, da je bilo testo premalo pregneteno, "zaradi česar se gluten ne razvije dovolj". Testo mora biti namreč po Volčičevih besedah zelo elastično. "Priporočam dve možnosti za podaljšanje obstojnosti kruha: en dan star kruh osvežimo z regeneracijo v pečici - malo poškropimo z vodo in pečemo pet do sedem minut pri 200 stopinjah Celzija; ali z zamrzovanjem - ko se sveže pečen kruh popolnoma ohladi, ga narežemo na četrtine in zamrznemo, da ga lahko kasneje porabimo po potrebi."

Anketa

Podpirate uporabo pirotehnike?

Sudoku