Katera žlahtna kapljica se najbolj prileže k pomladni zelenjavi?
Prvi namig vinarjev: Šparglji se najbolje ujemajo z lahkimi, svežimi, zelo suhimi belimi vini z dovolj kisline in ne preveč izrazitimi aromami.
Česa se na resnih vinskih ocenjevanjih spije največ? Vprašanje se zdi zgolj retorično in odgovor samoumeven. A začnimo od začetka. Ab ovo (od jajca) bi se reklo v učeni latinščini. No, v konkretnem primeru vsakoletnega vinskega ocenjevanja Sommelier Selection, ki ga pripravlja mariborski zavod za razvoj in raziskovanje gostinskih in kmetijskih dejavnosti SloVino, so začeli od šparglja. Pred 16 leti z izborom vin, ki se še posebej dobro podajo k tej plemeniti in zdravi pomladni zelenjavi.
V naših krajih so jo nekoč sistematično gojili, čeprav v manjšem obsegu. Nato je za dalj časa skoraj utonila v pozabo (morda tudi zato, ker velja za aristokratsko hrano, kar je bilo v časih deklarativno egalitarnega socializma tudi politično nekorektno), nato pa je pred dobrima dvema desetletjema postopoma spet začela pridobivati popularnost. Morda je k temu pripomoglo tudi izbiranje špargljevih vin. Izbor takih tik pred začetkom sezone ima dolgo tradicijo predvsem v krajih, kjer pojedo mnogo špargljev in pridelujejo primerna vina. Na prvem mestu je seveda Nemčija z največjo potrošnjo špargljev na osebo in sortno ustreznimi vinogradi predvsem v porečju Rena in Mozele. A odkar so tudi v naših krajih močno povečali pridelavo špargljev, primerna vina pa imamo že od nekdaj, se zdi razglašanje ustreznih kombinacij domačega porekla še toliko bolj upravičeno.
Iskanje idealne sinergije
Šparglji se najbolje ujemajo z lahkimi, svežimi, zelo suhimi belimi vini z dovolj kisline in ne preveč izrazitimi aromami. Taka pa na splošnih vinskih ocenjevanjih praviloma ne osvajajo najprestižnejših priznanj - ta so po navadi rezervirana za kaj zrelejšega, izrazitejšega, bolj polnega ... Vinski svetovalci oziroma sommelierji so sicer še kako občutljivi za kakovost, a nekoliko bolj tolerantni. Njihova naloga je namreč ne le priporočati dobro, ampak predvsem primerno vino k hrani. Harmonično ujemanje ima namreč sinergijske učinke, ki povzdignejo skupni užitek krepko nad preprost seštevek obeh posameznih užitkov. Po drugi strani neustrezna kombinacija oba užitka v veliki meri okrni, skupno doživetje pa še bolj.
K špargljem: šipon 2018 (Doppler), šipon pravino 2017 (Čurin-Praprotnik), beli pinot premium 2017 (KZ Krško, Bizeljsko-Semič), beli pinot 2018 (Jarc), sauvignon 2018 (Valdhuber-Čeh), sauvignon 2018 (Valdhuber), sauvignon pullus 2018 (Ptujska klet), zeleni silvanec 2018 (Gaube), zelen 2017 (Petrič-Urban), rebula 2017 (Čarga 1767), bela zvrst sauvignon-sivi pinot 2018 (Puklavec Family Wines), sivi pinot 2018 (Zlati grič).
H govedini in divjačini: merlot barrique 2004 (Zaloščan vina De Adami), barbera 2013 (San Martin Wines), cabernet sauvignon lanthieri 2017 (Vipava 1894), teran prestige 2016 (Vinakras), cabernet sauvignon 2013 (Božič), cabernet sauvignon 2017 (Rokovi vinogradi), shiraz 2018 (Jogan).
K ribjim jedem: laški rizling Pullus 2017 (Ptujska klet), malvazija 2018 (Jogan).
H gobjim jedem: modri pinot 2010 (Zaloščan vina De Adami), modri pinot 2016 (Sanctum - MP international), modri pinot 2016 (Kregar), cabernet sauvignon 2015 (Kraljič), modra frankinja 2017 (Zajc), modra frankinja 2017 (Emino).
K prleški gibanici: laški rizling PT 2008 (Krampač), rumeni muškat 2018 (Hlade), rumeni muškat 2018 (Škrget), veronika - bela zvrst 2015 (Kos).
K prekmurski gibanici: rumeni muškat 2018 (Hlade), traminec 2018 (Radgonske gorice), traminec 2017 (Puhan).
Najbolje ocenjena vina po kategorijah
mirni roseji: modri pinot antik rose 2018 (Jarkovič), rose zweigelt 2018 (Jamnik); peneči se roseji: zlata radgonska penina extra suho (Radgonske gorice), rose penina 2016 (Valdhuber); peneča se vina: zlata radgonska penina brut 2012 (Radgonske gorice), victoria brut 2010 (Kauran), diona brut nature 2010 (Doppler), jurij penina chardonnay extra brut 2015 (Vračko), penina edition extra brut 2015 (Kušter); slajša vina: rumeni muškat 2018 (Hlade), laški rizling SJI 2003 (Anderlič); bela vina: šipon seven numbers 2016 (Puklavec Family Wines); rdeča vina: modri pinot 2010 (Zaloščan vina De Adami); arhivska vina: traminec izbor 1993 (Ptujska klet), merlot barrique 2004 (Zaloščan vina De Adami). Najboljša vina so izbrali še po sortah (bela zvrst, rdeča zvrst, chardonnay, laški rizling, renski rizling, sauvignon, sivi pinot, šipon, rumeni muškat, traminec, modra frankinja, modri pinot, merlot).
To seveda velja za praktično vse vrste hrane. Že mogoče, da so nekatere jedi bolj, druge pa manj občutljive za vinsko spremljavo - in obratno. A k prav vsakemu tipu hrane se kako vino poda skorajda idealno, kako drugo solidno, tretje komajda, četrto sploh ne ... In če se že ocenjujeta splošna kakovost vina ter njegovo ujemanje s šparglji, zakaj ne bi poskusili ugotoviti še ujemanja taistega vina s kako drugo hrano? No, prav to so storili v zavodu SloVino.
Najprej so začeli ob vinih k špargljem izbirati še tista, ki se podajo h gobam. Ta so seveda precej drugačna - največkrat rdeča ali rdečkasta, a ne pretežka. Nato se je izbor še razširil. Slovenci v povprečju menda pojemo premalo rib. Morda bi jih več ob ustrezni vinski spremljavi (ta je večinoma bela in suha, a dovolj aromatična). Govedina in divjačina se najbolje razumeta s težjimi in bolj polnimi rdečimi vini ... Imamo pa tudi nekaj kulinaričnih posebnosti, ki naravnost kličejo k opredelitvi čim bolj primerne tekoče spremljave - sploh v kontekstu celovite turistične ponudbe. Tako so že lani ocenjevali ujemanje vin s prleško gibanico (iz več plasti vlečenega testa s skutnim nadevom), letos pa so dodali še razkošnejšo in izdatnejšo prekmursko. Spet z dobrim razlogom. Izbrana vina bodo namreč posebej izpostavili v paviljonu Expano. Ta je prvotno stal na svetovni razstavi v italijanskem Milanu kot center za predstavitev naše države, nedavno pa so ga preselili v bližino Murske Sobote, kjer bo služil kot osrednja informacijska točka za turistično in siceršnjo promocijo regije.
Pri vsakoletnem izboru Sommelier Selection se število prispelih vzorcev postopoma, a vztrajno povečuje. Povečuje se sicer tudi število ocenjevalnih kategorij, a te je treba obdržati v obvladljivih okvirjih, saj je naloga ocenjevalcev že zaradi množice vzorcev nadvse težka, sposobnost koncentracije pa seveda ni neomejena. A zadnji dve leti, odkar se je zavod SloVino preselil v lastne prostore (dolgo prazni lokal v sklopu mariborske avtobusne postaje), je organizacija takega ocenjevanja vsaj logistično lažje izvedljiva.
Seveda je ocena toliko bolj objektivna, kolikor več usposobljenih degustatorjev ocenjuje. Že kar nekaj let je prispelih vzorcev preprosto preveč, da bi vsi sodelujoči lahko pokusili vse - 60 vinarjev z vseh vinorodnih območij Slovenije jih je letos poslalo na ocenjevanje kar 210. Tako so se ocenjevalci, skupaj jih je bilo nekaj čez 30, razdelili na tri skupine - vodili so jih ustanovitelj SloVina (medtem že upokojeni) Janez Verboten, direktor Dejan Baier in izkušeni sommelier ter sekretar Društva vinskih svetovalcev Slovenije Alojz Cedula.
Trpljenje starega vinopivca
A še vedno je na vsakega ocenjevalca prišlo 70 tekmovalni vzorcev, ob tem pa še trije ničti oziroma kalibracijski. Pri vsakem je bilo treba čim bolj natančno in verodostojno oceniti kakovostne kriterije - videz oziroma bistrost in barvo, vonj oziroma aromo, okus, sortnost in pri penečih se vinih še iskrivost mehurčkov. Ob tem pa še ujemanje s sedmimi kategorijami jedi: šparglji in zelenjava, gobe, ribe, govedina in divjačina, sladice, prleška gibanica, prekmurska gibanica. Seveda se vsakemu članu komisije spodobi od začetka do konca ocenjevanja ohraniti čim bolj objektiven in konstanten, za vse enak kriterij. To pa v praksi pomeni, da mora ostati ves čas več kot le približno trezen.
Degustacija poteka tako, da se vsak vzorec najprej skrbno pogleda, zaokroži po kozarcu in ovoha, nato pa sicer zajame in požvrklja v ustni votlini, da se ta dodobra omoči ter da se da temeljito občutiti okus in se zaznajo tudi finese retronazalnega vonja ..., na koncu pa se tekočina izpljune. A vsaj droben srk je za boljši občutek le smiselno tudi pogoltniti. Vsaj pri najboljših vzorcih se je prepričanemu vinoljubcu kar mučno zadržati, da ne bi srknil vsaj malo več. Pa na svojo veliko žalost ne sme.
Malce prav preproste matematike. Človek lahko zajame v usta približno deciliter tekočine. Za omočenje ustne votline ter zaznavo okusa in aromatike vsaj za silo zadošča že desetinka te količine. Približno centiliter meri tudi skromen srk. Degustatorji dobijo v povprečju v kozarec nekako od tri do pet centilitrov. Že če bi v konkretnem primeru pogoltnili le minimalen požirček vsakega vzorca, bi to v seštevku naneslo za približno buteljko vina na osebo. Če bi spodobno in spoštljivo popili vse, pa bi bili hitro pri kakih treh litrih, kar bi seveda onemogočilo vsakršno objektivno oceno individualnih kvalitet. Tako ali drugače pa morajo ocenjevalci v okviru priprav na naslednjega po vsakem vzorcu temeljito splakniti ustno votlino in požiralnik ter s tem vsaj za silo resetirati čutila in jih pripraviti na nadaljnje okušanje ... Odgovor na uvodno vprašanje je torej: vode!
Andrej Velkavrh: Učiti se od medvedov
Danes si kot prometno pot predstavljamo nenehno hrumenje tovornjakov in avtomobilov, zraven še kakšno železnico, včasih je zadostovalo nekaj karavan na leto ali kraj, kjer so se zbirali ljudje iz okoliških naselij, da so izmenjevali dobrine, se spoznavali, zabavali, ženili, tudi stepli, če ni šlo po načrtih. Obnašali so se racionalno.
Tako kot medved najraje hodi (in pogosto iztreblja) po cesti - zakaj bi se brez potrebe spotikal po gošči ali med drevjem in tratil dragoceno energijo, saj medvedi dobro vedo, kako težko jo je dobiti, so tudi ljudje iskali najlažje prehode, za promet uporabljali naravne možnosti, kot so reke, morja, jezera ... Ko smo se "razvili", v času industrijske revolucije, je bilo nenadoma na voljo vse več in več energije. Stroji so nam olajšali gibanje, tovorjenje in delo. Premoga je bilo dovolj, neskončno, se je zdelo - kasneje ga je vse bolj nadomeščala nafta - in precej podobno je še zdaj. Če bi se naseljevali danes, mesta najbrž ne bi nastajala po kotlinah in dolinah, kjer je pogosto zrak onesnažen, kjer se pozimi zadržuje megla, višje pa sije sonce in je v temperaturnem obratu lahko tudi za deset stopinj topleje. In razgledi bi bili lepši in še kaj bi lahko našli. Tako pa zdaj plačujemo davek na takratno razmišljanje in ravnanje človeške družbe.
Res? Pravzaprav bi s takim razmišljanjem delali takratnim ljudem krivico. Sami smo si onesnažili življenjsko okolje! Naše nebrzdano trošenje energije nas je pripeljalo do sedanjega stanja. Ne razmišljamo več, kako kaj narediti s čim manj energije, kar pomeni izbrati po energijski plati najracionalnejšo različico, ampak je postala za nas energijsko najracionalnejša različica tista, ki omogoča najmanjšo porabo energije za delovanje strojev in naprav. Kar seveda ni eno in isto. Energijo trošimo tudi nenamensko, za zabavo in ker pač uporabljamo neke nove naprave. Naša energijska požrešnost samo še raste, pri čemer se prepričujemo, da imamo vedno boljšo tehnologijo, vendar nas ta ne bo rešila. Saj kar z njo prihranimo, z novimi pogruntavščinami takoj vržemo skozi okno. Z enako količino energije resda naredimo dosti več kot nekoč, toda za koga? Ali res vse to "več" tudi potrebujemo?
Pozor, modra! Odsevniki za manj živalskih smrti
Ni veliko dobrih stvari, ki bi nas postavljale na prvo mesto v Evropi. Tista, zaradi katere smo lahko upravičeno malce prevzetni, se glasi: Slovenija je po številu rastlinskih in živalskih vrst na kvadratni kilometer ozemlja absolutna evropska šampionka. "Požegnani" smo z alpskim, dinarsko-kraškim, mediteranskim in panonskim svetom, od tod izredne naravne danosti: razgiban relief, mnogovrstna kamninska podlaga, bogastvo voda, slikovite talne in klimatske razmere. Sledi jim velika pestrost ekosistemov ter rastlinskih in živalskih vrst. Tudi v svetu veljamo za vročo točko biodiverzitete. Slovenija pokriva manj kot 0,014 odstotka Zemljine kopenske površine, a na njenem ozemlju živi več kot odstotek vseh znanih vrst in več kot dva odstotka vseh kopenskih vrst. Od 15 do 20 tisoč živalskih vrst.
A hkrati smo država, ki je prepredena s cestami; danes tudi do najbolj oddaljenih zaselkov skoraj praviloma vodijo asfaltirane ceste, na katerih je mogoče hitro peljati. Avtomobilov je vse več in vse zmogljivejši so, hitrost vožnje je postala pomemben dejavnik, ker nas vse preganja čas, v naravnem okolju je vse več nemira. Seveda: brez intenzivnega širjenja cestnega omrežja smo nekonkurenčni v današnji družbi.
Vsak dan 15 do 20 srn konča pod kolesi
Živali na cesti nimajo nikoli prednosti, vedno so med krivci za nesrečo. Samoumevno nimajo pravice, da so na cesti. A divje živali se seveda ravnajo po naravnih zakonih. Morajo prečkati ceste, četudi zanje zaradi hrupa in onesnaženosti pomenijo grozeč tujek. Zaradi prehranjevanja, selitvenih poti, parjenja, iskanja ustreznejšega življenjskega prostora ... Samo voznik je tisti, ki lahko nesrečo prepreči, če je seveda pripravljen na nevarnost trka. Smo med redkimi evropskimi državami, ki imajo avtoceste ograjene in živali nanje ne morejo zaiti, a problem so vse druge državne ceste.
Ob trku z divjadjo je pomembno najprej poskrbeti za varnost - si nadeti odsevni jopič in postaviti varnostni trikotnik na cestišče, da preprečimo nalet vozil. Pokličemo center za obveščanje na številko 112. Žival pustimo pri miru, tudi če je samo poškodovana. Center za obveščanje obvesti o nesreči upravljavca lovišča oziroma lovsko družino, ki poskrbi za povoženo divjad, in higiensko službo; lovec poskrbi za vpis nesreče v centralni register povožene divjadi, higienik odpelje truplo. Prisvojitev povožene divjadi je kaznivo dejanje, uporaba mesa pa tvegana, saj ni veterinarsko pregledano.
Številke neusmiljeno govorijo o tem. Po podatkih lovskih organizacij je v obdobju 2010-2018 na slovenskih cestah poginilo 46.933 osebkov srnjadi, 1329 jelenjadi, 935 divjih prašičev, 71 damjakov, 48 gamsov, 22 muflonov, 65 medvedov, 34 šakalov in 14 volkov. Pri trku s temi živalmi nastane na vozilih materialna škoda. Nimamo pa številk povoženih manjših živali - ježev, veveric, kun, podlasic, zajcev, lisic, jazbecev ... Številke teh gredo v tisoče in desettisoče. Tako ni samo pri nas, povsod v svetu se zaradi razvoja prometne infrastrukture in vedno gostejšega prometa število povoženih živali, predvsem parkljarjev in velikih zveri, zvišuje kljub postavljenim prometnim znakom, ki opozarjajo na nevarnost prehoda divjadi. Promet postaja pomemben dejavnik smrtnosti živalskih populacij in grožnja za dolgoživost ogroženih vrst. Strokovnjaki so ocenili, da je v Evropi letno povoženih več kot milijon parkljarjev, škode pa je za okoli dve milijardi evrov.
V Sloveniji letno izgubi življenje na cestah od 4900 do 6800 prostoživečih parkljarjev, predvsem srnjadi, na železniških progah pa od 170 do 250. Vsak dan konča pod kolesi od 15 do 20 srn in srnjakov. Ocenjena letna škoda zaradi trkov znaša več kot 15 milijonov.
Vsaka vrsta živi v svojem ritmu
Trk z divjadjo se nikoli ne konča dobro. Žival skoraj praviloma pogine, takoj ali kasneje, na avtomobilih je veliko škode, vsako leto pa se nekaj nesreč z divjadjo konča tudi s telesnimi poškodbami udeležencev v prometu, predvsem za motoriste je lahko takšno srečanje tudi usodno.
Ni preprostega odgovora na vprašanje, kdaj je največ možnosti za usodno srečanje, kajti živalske vrste živijo svoje življenjske ritme. Spomladi, ko srnjad začenja vzpostavljati svoj teritorij, kar vključuje preganjanje predvsem enoletnih srnjakov, jih konča na cestah največ. Toda višek parjenja pri jelenjadi je v jeseni, pri divjih prašičih pa decembra - v času parjenja so živali še zlasti "neprevidne". Jeseni je v gozdovih veliko nemira, ker nabiramo gobe in kostanj, da ne govorimo o celoletnih divjanjih štirikolesnikov in motorjev - vse to dviga divjad z njihovih ležišč in jih sili v brezglav beg.
Na trgu obstaja tudi nekaj pripomočkov, ki jih za odvrnitev divjadi lahko namestimo na avto, tovornjak ali motor. Pri AMZS izpostavljajo ameriški izdelek, znan pod imenom Save-A-Deer, ki je dosegljiv tudi na slovenskem trgu in stane okoli deset evrov.
Gre za majhno piščal z dvojno odprtino, ki pri hitrosti avtomobila več kot 55 km/h oddaja zvočno frekvenco nad 18.000 Hz in na razdalji 100 metrov od vozila opozarja divjad na prihajajoče vozilo. Zvočni signal je za človeka neslišen. Piščal zelo enostavno namestimo na rešetko sprednje maske vozila ali na odbijač. Po zagotovilih izdelovalca je učinkovitost piščali več kot 90-odstotna. To med drugim potrjujejo rezultati raziskave, ki jo je opravil ameriški Urad za varnost v prometu v kalifornijskem Modoc Countyju.
A povejmo še, da se od leta 2010 število povožene srnjadi zmanjšuje, pravijo pri Lovski zvezi Slovenije (LZS). V zadnjih letih se namreč upravljavca cest Direkcija RS za infrastrukturo (DRSI) in Družba za avtoceste (DARS), v sodelovanju z lovskimi družinami, ki so upravljavke lovišč, in LZS, trudita z zvočnimi, kemičnimi in svetlobnimi odvračali za divjad na najbolj problematičnih odsekih cest zmanjšati krvavo statistiko.
Pozor, modra!
Že pred 15 leti, pravi mag. Lado Bradač, predsednik LZS, je zaživel lovski informacijski sistem Lisjak, testno obdobje pa je letos prestala aplikacija Povoz divjadi, namenjena predvsem tistim lovcem, ki so v lovskih družinah določeni za evidentiranje povozov divjadi. Namen aplikacije je, da lahko lovec na kraju povoza vnese v informacijski sistem točno lokacijo trka z divjadjo, na podlagi teh podatkov pa lahko upravljavci cest določijo kritične odseke in ukrepajo z namestitvijo odvračal. Zato je Slovenija ena vodilnih držav v Evropi pri preprečevanju trkov vozil z divjadjo, pa tudi pri zanesljivosti podatkov in vodenju statistike tega področja.
Zvočne odvračalne naprave imajo pri nas že več kot desetletno zgodovino. Nameščene so v obcestne količke in se aktivirajo, ko se približuje avto - oddajajo zvok na visoki frekvenci, ki je za človeka neslišen, na živali pa deluje zastrašujoče. Družba za avtoceste denimo z njimi varuje priključke na nekatere avtoceste. Slaba stran zvočnih odvračal je, da so precej draga, zato jih nameščajo le na najbolj izpostavljenih kritičnih mestih.
Ste opazili modre odsevnike na obcestnih količkih in se vprašali, s kakšnim namenom so tam? V njih so posebne odbojne celice, ki ob osvetlitvi z žarometi lomijo svetlobo proč od ceste, s tem pa ustvarijo navidezno svetlobno ograjo, ki izgine, ko vozilo odpelje mimo. Ko odsevnik ni osvetljen z žarometi, optične ograje ni več in živali lahko gredo varno čez cesto. Modra barva je v naravi minimalno prisotna, zato jo živali dojemajo kot nevarno in se ji izognejo, pravijo strokovnjaki. Svetlobni odsevniki so poceni in tako primerni tudi za daljše odseke cest, ki jih divjad pogosto prečka. Seveda so učinkoviti le v temi, a večina trkov se zgodi prav ponoči, ko je divjad najbolj aktivna.
"Modri odsevniki so eden večjih projektov," pravi Lado Bradač, "in mi je žal, da je kar malo spregledan. V testnem obdobju je bil povoz divjadi zmanjšan za polovico in upam, da bo še naprej dajal tako dobre rezultate."
Če deluje ob cesti ...
Povejmo, da se je projekt začel v začetku letošnjega aprila, ko so združili moči DRSI, ki je namenila projektu 430 tisoč evrov za obdobje treh let, Visoka šola za varstvo okolja iz Velenja (VSVO), Gozdarski inštitut Slovenije, raziskovalci divjadi, upravljavci lovišč, LZS, pa podjetji Cervus in Koblar; vodja projekta je dr. Boštjan Pokorny (VSVO). Zvočne odvračalne naprave in modre svetlobne odsevnike so tako letos namestili na več kot 400 odsekih državnih cest v 169 loviščih in v skupni dolžini več kot 360 kilometrov.
Žal se dogaja, da ljudje modre odsevnike kradejo in jih nameščajo ob svoje vrtove, po principu "če deluje ob cesti, bo tudi ob mojem vrtu". Toda modri odsevniki (in tudi zvočna odvračala) ne delujejo brez stika z avtomobilskimi žarometi. In še: bi res radi imeli na vesti krivdo za še eno živalsko smrt? Morda pa celo za človeško.
