Česa se na resnih vinskih ocenjevanjih spije največ? Vprašanje se zdi zgolj retorično in odgovor samoumeven. A začnimo od začetka. Ab ovo (od jajca) bi se reklo v učeni latinščini. No, v konkretnem primeru vsakoletnega vinskega ocenjevanja Sommelier Selection, ki ga pripravlja mariborski zavod za razvoj in raziskovanje gostinskih in kmetijskih dejavnosti SloVino, so začeli od šparglja. Pred 16 leti z izborom vin, ki se še posebej dobro podajo k tej plemeniti in zdravi pomladni zelenjavi.

V naših krajih so jo nekoč sistematično gojili, čeprav v manjšem obsegu. Nato je za dalj časa skoraj utonila v pozabo (morda tudi zato, ker velja za aristokratsko hrano, kar je bilo v časih deklarativno egalitarnega socializma tudi politično nekorektno), nato pa je pred dobrima dvema desetletjema postopoma spet začela pridobivati popularnost. Morda je k temu pripomoglo tudi izbiranje špargljevih vin. Izbor takih tik pred začetkom sezone ima dolgo tradicijo predvsem v krajih, kjer pojedo mnogo špargljev in pridelujejo primerna vina. Na prvem mestu je seveda Nemčija z največjo potrošnjo špargljev na osebo in sortno ustreznimi vinogradi predvsem v porečju Rena in Mozele. A odkar so tudi v naših krajih močno povečali pridelavo špargljev, primerna vina pa imamo že od nekdaj, se zdi razglašanje ustreznih kombinacij domačega porekla še toliko bolj upravičeno.

Darinko KORES JACKS Ocenjevanje zahteva obilo zbranosti. 

Iskanje idealne sinergije

Šparglji se najbolje ujemajo z lahkimi, svežimi, zelo suhimi belimi vini z dovolj kisline in ne preveč izrazitimi aromami. Taka pa na splošnih vinskih ocenjevanjih praviloma ne osvajajo najprestižnejših priznanj - ta so po navadi rezervirana za kaj zrelejšega, izrazitejšega, bolj polnega ... Vinski svetovalci oziroma sommelierji so sicer še kako občutljivi za kakovost, a nekoliko bolj tolerantni. Njihova naloga je namreč ne le priporočati dobro, ampak predvsem primerno vino k hrani. Harmonično ujemanje ima namreč sinergijske učinke, ki povzdignejo skupni užitek krepko nad preprost seštevek obeh posameznih užitkov. Po drugi strani neustrezna kombinacija oba užitka v veliki meri okrni, skupno doživetje pa še bolj.

Profimedia

To seveda velja za praktično vse vrste hrane. Že mogoče, da so nekatere jedi bolj, druge pa manj občutljive za vinsko spremljavo - in obratno. A k prav vsakemu tipu hrane se kako vino poda skorajda idealno, kako drugo solidno, tretje komajda, četrto sploh ne ... In če se že ocenjujeta splošna kakovost vina ter njegovo ujemanje s šparglji, zakaj ne bi poskusili ugotoviti še ujemanja taistega vina s kako drugo hrano? No, prav to so storili v zavodu SloVino.

Najprej so začeli ob vinih k špargljem izbirati še tista, ki se podajo h gobam. Ta so seveda precej drugačna - največkrat rdeča ali rdečkasta, a ne pretežka. Nato se je izbor še razširil. Slovenci v povprečju menda pojemo premalo rib. Morda bi jih več ob ustrezni vinski spremljavi (ta je večinoma bela in suha, a dovolj aromatična). Govedina in divjačina se najbolje razumeta s težjimi in bolj polnimi rdečimi vini ... Imamo pa tudi nekaj kulinaričnih posebnosti, ki naravnost kličejo k opredelitvi čim bolj primerne tekoče spremljave - sploh v kontekstu celovite turistične ponudbe. Tako so že lani ocenjevali ujemanje vin s prleško gibanico (iz več plasti vlečenega testa s skutnim nadevom), letos pa so dodali še razkošnejšo in izdatnejšo prekmursko. Spet z dobrim razlogom. Izbrana vina bodo namreč posebej izpostavili v paviljonu Expano. Ta je prvotno stal na svetovni razstavi v italijanskem Milanu kot center za predstavitev naše države, nedavno pa so ga preselili v bližino Murske Sobote, kjer bo služil kot osrednja informacijska točka za turistično in siceršnjo promocijo regije.

Pri vsakoletnem izboru Sommelier Selection se število prispelih vzorcev postopoma, a vztrajno povečuje. Povečuje se sicer tudi število ocenjevalnih kategorij, a te je treba obdržati v obvladljivih okvirjih, saj je naloga ocenjevalcev že zaradi množice vzorcev nadvse težka, sposobnost koncentracije pa seveda ni neomejena. A zadnji dve leti, odkar se je zavod SloVino preselil v lastne prostore (dolgo prazni lokal v sklopu mariborske avtobusne postaje), je organizacija takega ocenjevanja vsaj logistično lažje izvedljiva.

Seveda je ocena toliko bolj objektivna, kolikor več usposobljenih degustatorjev ocenjuje. Že kar nekaj let je prispelih vzorcev preprosto preveč, da bi vsi sodelujoči lahko pokusili vse - 60 vinarjev z vseh vinorodnih območij Slovenije jih je letos poslalo na ocenjevanje kar 210. Tako so se ocenjevalci, skupaj jih je bilo nekaj čez 30, razdelili na tri skupine - vodili so jih ustanovitelj SloVina (medtem že upokojeni) Janez Verboten, direktor Dejan Baier in izkušeni sommelier ter sekretar Društva vinskih svetovalcev Slovenije Alojz Cedula.

Trpljenje starega vinopivca

A še vedno je na vsakega ocenjevalca prišlo 70 tekmovalni vzorcev, ob tem pa še trije ničti oziroma kalibracijski. Pri vsakem je bilo treba čim bolj natančno in verodostojno oceniti kakovostne kriterije - videz oziroma bistrost in barvo, vonj oziroma aromo, okus, sortnost in pri penečih se vinih še iskrivost mehurčkov. Ob tem pa še ujemanje s sedmimi kategorijami jedi: šparglji in zelenjava, gobe, ribe, govedina in divjačina, sladice, prleška gibanica, prekmurska gibanica. Seveda se vsakemu članu komisije spodobi od začetka do konca ocenjevanja ohraniti čim bolj objektiven in konstanten, za vse enak kriterij. To pa v praksi pomeni, da mora ostati ves čas več kot le približno trezen.

Darinko KORES JACKS Bogatejša prekmurska gibanica zahteva drugačno spremljavo kot prleška. 

Degustacija poteka tako, da se vsak vzorec najprej skrbno pogleda, zaokroži po kozarcu in ovoha, nato pa sicer zajame in požvrklja v ustni votlini, da se ta dodobra omoči ter da se da temeljito občutiti okus in se zaznajo tudi finese retronazalnega vonja ..., na koncu pa se tekočina izpljune. A vsaj droben srk je za boljši občutek le smiselno tudi pogoltniti. Vsaj pri najboljših vzorcih se je prepričanemu vinoljubcu kar mučno zadržati, da ne bi srknil vsaj malo več. Pa na svojo veliko žalost ne sme.

Malce prav preproste matematike. Človek lahko zajame v usta približno deciliter tekočine. Za omočenje ustne votline ter zaznavo okusa in aromatike vsaj za silo zadošča že desetinka te količine. Približno centiliter meri tudi skromen srk. Degustatorji dobijo v povprečju v kozarec nekako od tri do pet centilitrov. Že če bi v konkretnem primeru pogoltnili le minimalen požirček vsakega vzorca, bi to v seštevku naneslo za približno buteljko vina na osebo. Če bi spodobno in spoštljivo popili vse, pa bi bili hitro pri kakih treh litrih, kar bi seveda onemogočilo vsakršno objektivno oceno individualnih kvalitet. Tako ali drugače pa morajo ocenjevalci v okviru priprav na naslednjega po vsakem vzorcu temeljito splakniti ustno votlino in požiralnik ter s tem vsaj za silo resetirati čutila in jih pripraviti na nadaljnje okušanje ... Odgovor na uvodno vprašanje je torej: vode!

Darinko KORES JACKS Odkar ima zavod SloVino lastne prostore, je priprava dogodkov lažja.