Kako pripraviti odlično martinovo gos v pečici

Zora Štok, 8.11.2019
Profimedia

Vedno vse enako na krožniku - pečena gos, mlinci in rdeče zelje -, a vedno je lahko tudi drugače. Malo domišljije v kulinariki nikoli ne škodi.

Martinovo je pred vrati, goska nared. Ali pa raca, kakor kje. Pa mlinci in rdeče zelje. A če se pomaknemo v slovensko Istro, bomo večkrat kot gosko ali raco in mlince na mizo dobili fuže s kokošjim ali petelinjim žgvacetom (drugod bi temu rekli golaž ali morda paprikaš, tema dvema je žgvacet še najbolj podoben).

Z jedmi za martinovanje je verjetno podobno kot z nekaterimi drugimi tradicionalnimi prazniki. Nekaj tednov ali dni prej razmišljamo, kaj bi tokrat naredili drugače. Da (ne) bo vedno vse enako na krožniku - pečena gos, mlinci in rdeče zelje. In potem se odločamo in iščemo ideje in recepte, na koncu pa v nakupovalni košari konča goska, včasih morda raca. A tudi če je katera druga perutnina, ne bo nič narobe. Tako kot ni nič narobe, če za martinovanje postrežemo običajne koline. Kakor nam drago.

V Istri pa fuži in kokošji žgvacet

Ker na martinovo je vendarle v ospredju vino. Ko se iz motnega in sladkastega mošta spremeni v bistro, novo vino. Ob šegah in navadah, značilnih za posamezno okolje, nikakor ne škodi, če je kdo preoblečen v škofa, da na primeren način novo vino tudi krsti. In ob nazdravljanju z novim vinom je običajno, da se v mislih zahvalimo za izobilje v življenju in ne pozabimo na pomoč drugim. Kajti na martinovo se simbolično končajo dela na zemlji oziroma vrtu, v sadovnjaku in vinogradu. Pridelki so že varno shranjeni za zimo. To je bilo še posebej pomembno v starih časih, ko vse hrane ni bilo na voljo skozi vse leto kot v zdajšnjem času, ampak je ljudi čakala dolga in mrzla zima. Varno shranjene dobrine za zimski čas so bile takrat pravšnji razlog za nazdravljanje z novim vinom.

Sveti Martin, vino in goske
"Pršu je, pršu sveti Martin, on ga je krstil, jest ga bom pil."
Martinovo je priljubljen ljudski praznik, saj se takrat zaključi jesensko delo na polju. Praznik je tesno povezan z vinom. Ljudski rek pravi, da je martinovo jesenski pust. Vendar pa imata tako vino kot tudi pust malo opraviti s svetim Martinom. Verjetno je, da je sveti Martin stopil na mesto kakšnega keltskega božanstva. V novembru so namreč naši predniki praznovali praznik v zahvalo za letino in dobro pašo. Ker v tem času dozori tudi vino, so ga kasneje začeli povezovati s svetim Martinom. Legenda pravi, da naj bi bil tudi sveti Martin (tako kot Jezus) spremenil vodo v vino. Na Slovenskem je zato navada, da za martinovo krstijo vino: prej je bil mošt, od tega trenutka pa je vino.
Sveti Martin Tourski je bil cerkveni konjeniški častnik v Galiji (sedanja Francija), kasneje pa je postal škof. Ker je bil zelo skromen, dober in nesebičen, so ga ljudje imeli radi in kmalu so okrog njegovega življenja spletali legende: pozimi leta 334 naj bi bil pred mestnimi vrati srečal berača, ki ni imel obleke. Prerezal je svoj plašč in ga polovico dal beraču, da ta ne bi zmrznil. Po njegovi smrti so ga ljudje začeli častiti kot svetnika.
In zakaj na Martinovo nedeljo ne sme manjkati Martinova gos ali vsaj kokoš? Tudi to je povezano z legendo, ki govori o tem, da se je Martin skril med gosi, ko so ga iskali, da bi mu sporočili, da je izvoljen za škofa. Gosi naj bi ga bile s svojim gaganjem izdale, zato bi morale na dan njegove smrti umreti. (www.uciteljska.net).

Martinovanje kot praznik vina je v navadi le v Sloveniji in na Hrvaškem, drugod po Evropi na ta dan vladajo drugačni običaji. Po nekaterih alpskih deželah kurijo Martinove kresove, v Nemčiji pa otroci izdelajo lučke in potem po ulicah hodijo v procesiji ter pojejo priložnostne pesmi. Ljudje jih običajno obdarujejo in tako počastijo spomin na dobrotnika Martina.

Goska v pečici

Če se še tako trudimo spremeniti kak običaj, pa nam za martinovo običajno še vedno najbolj tekne goska. Vsak, ki jo pripravlja, ima svoj način, da je koža lepo zapečena, meso pa sočno in ne premastno. Mastni goski se najbolje izognemo tako, da gos položimo na rešetko v pečici, pod rešetko pa namestimo globok pekač. Vanj nalijemo malo vode, toliko, da je dno pokrito (lahko dodamo žlico ali dve vina), dodamo še sušeno in sveže sadje. Suhe marelice in brusnice bodo omako, ki bo nastala med pečenjem, naredile prijetno sladkasto, kiselkasto jabolko ali na krhlje narezana kutina pa bosta odlična spremljava vsemu drugemu na krožniku. Tudi čvrsta hruška se bo lepo zmehčala in navzela okusa v pekaču pod gosko.

image
Profimedia Raca v pomarančni omaki je imenitna pojedina na martinovo.

Ko je gos pečena (ne pozabimo je med peko zalivati s sokom, ki se nabira v pekaču, občasno dolijemo tudi malo vroče vode), iz pekača poberemo pečeno sadje, omako pa poljubno začinimo (vendar z začimbami ne pretiravamo), odstranimo odvečno maščobo (uporabimo jo za mlince ali zelje) in jo še izboljšamo z malo vina ali pomarančnim sokom. Če imamo sok granatnega jabolka, bo omaka še veliko boljša.

Gosko pred peko tudi nadevamo (še prej jo nasolimo, popramo in potresemo s timijanom, najbolje kar večer pred peko). Če želimo izdatno jed, lahko naredimo kruhov nadev (razen prepražene čebule, sesekljanega peteršilja ter soli in popra dodamo še drobno sesekljana gosja jetra). Vendar večina goske za martinovo ne nadeva na ta način, saj so mlinci bolj običajna priloga, zato pa se v gosjem trebuhu okusa navzemajo jabolka, suhe slive, suhe marelice, narezane kutine in kuhan ali pečen kostanj. Lahko pa kostanj zdrobimo in ga dodamo narezanim dušenim jabolkom; to zmes uporabimo kot nadev.

Gos začnemo peči obrnjeno s prsmi na pekač na 220 stopinjah Celzija in po 30 minutah zmanjšamo temperaturo na 180 stopinj ter pečemo dve do tri ure. Ali je pečena, preverimo tako, da v najdebelejši del (stegno ali prsi) zapičimo leseno koničasto palico (od ražnjiča) ali zobotrebec. Če iz odprtine priteče povsem čista tekočina, je gos pečena. Da bo koža hrustljava, gos 15 minut pred koncem pečenja premažemo s slano vodo (uporabimo čopič).

Rdeče naj le bo

Lahko pa gos pečemo tudi na drug način. Damo jo kar v mrzlo pečico in jo vključimo na 200 stopinj. Meso se bo začelo peči že med segrevanjem pečice, po dveh ali treh urah, ko vidimo, da gre peka h koncu, pa temperaturo zvišamo na 220 ali celo 230 stopinj. Koža se bo tako lepo zapekla in bo hrustljava. Čas pečenja goske je težko natančno določiti, a po 60 minutah pečenja na 180 do 220 stopinj gos pečemo še okoli 20 minut za vsakih 50 dekagramov teže. Na koncu vedno opravimo preizkus z leseno koničasto paličico.

image
Profimedia Sveti Martin ne bo nič jezen, če se na njegov dan pogostimo s kolinami.

In še ideja: namesto rdečega zelja si kot dodatek pripravimo rdečo peso - kuhano peso narežemo na tanke rezine, jo na hitro ocvremo v olju in prelijemo z malo medu in cimeta. Ali pa naredimo bučni pire. Namesto mlincev lahko pripravimo kruhove cmoke ali, kot je opisano zgoraj, gos pripravimo s kruhovim nadevom in si tako prihranimo nekaj dodatnega dela s prilogo.

image
Profimedia Za ljubitelje modernih prijemov: račje prsi z zelenjavo
Anketa

Koliko denarja zapravite za božično-novoletna darila?

Sudoku