Brancin: Kako vemo, da je riba res sveža?

Sanja Verovnik, 13.8.2019
Profimedia

Veliko srečo imamo, da brancine gojijo tudi v slovenskem morju. Tako se lahko sproti oskrbujemo s svežimi ribami.

Brancin je ena izmed rib, bogatih z maščobnimi kislinami omega 3. Njegova cena je ponavadi odvisna od velikosti ribe. Logika je naslednja: večja riba, več okusa. Vendar se z ribo, ki tehta kilogram, nasitijo le trije. A bolj kot to, koliko odštejemo za ribo, je vredno to, da je res sveža.

Bodite pozorni na svežino

In kako vemo, da je riba res sveža? "Predvsem moramo biti pozorni na vonj," pravi ribič Mario iz Pirana. "Sveža riba ima povsem nevtralen vonj, je tudi prijeten, saj diši po morju. Neprijeten vonj, ki zareže v nos, pomeni, da je riba stara ali neprimerno hranjena." Da se prepričamo, ali je riba res sveža, preverimo njeno meso. To mora biti, pravi ribič, na dotik čvrsto in prožno. Da bi ugotovili, ali je res takšno, na površino močno pritisnemo s prstom. Pri sveži ribi se bo meso povrnilo v prvotni položaj. Ribič namreč opozori, da je na pogled zelo težko oceniti, kdaj je meso sveže in ali je bilo transportirano.

Tudi oči ribe veliko povedo. "Biti morajo vlažne, napete in jasne, zenice pa polne in izobčene. Če niso prosojne, je to lahko že znak za preplah. Oči nikoli ne smejo biti kalne ali upadle. Škrge na ribi morajo biti svetleče, nekoliko svetlo rdeče barve, posamezni škržni lističi pa jasno vidni. Ni dobro, če so zlepljeni, svetlo rumeni, sploh pa ne smejo biti rjavkaste barve ali sluzasti, saj je to jasen znak, da riba ni sveža." Koža mora biti tako mehka in vlažna, imeti mora naravno barvo in svilnat lesk. Tanka plast sluzi na koži naj bo nepoškodovana in prozorna. Stare ribe imajo pogosto na površini sluz sive, rumene, zelenkaste ali rjavkaste barve. Plavuti se morajo čvrsto prilegati telesu, nikoli ne smejo biti zlepljene ali suhe. Poškodovane plavuti so znak nepravilnega ulova ali dolgih prevoznih poti, še doda ribič.

Manjše ribe se v pečici hitreje izsušijo

Svežina ribe se pokaže tudi, ko jo odpremo. Notranja stena trebušne votline mora biti svetle mavrične barve; pri nekaterih rastlinojedih ribah jo tudi popolnoma prekriva črna opna, ki jo odstranimo s prstom ali nožem. Biti mora čvrsta, kosti ne smejo odstopati od mesa, prisotne mora biti veliko svetlo rdeče krvi, jetra morajo biti enakomerno svetlo rjavo rdeče obarvana, žolč ne sme biti razlit. Neprijeten vonj, kosti, ki odstopajo od mesa, temna in presušena kri kažejo, da je riba stara.

image
Igor Napast Brancin v soli kot eden najbolj priljubljenih načinov priprave te ribe v pečici.

Brancina lahko pripravimo na različne načine - lahko ga pečemo v ponvi, pečici, papirju za peko, dušimo v vodi ali pečemo v soli. Seveda je večje ribe nemogoče peči v ponvi, manjše pa se v pečici hitreje izsušijo. Pri peki v ponvi ali na žaru je pomembno, da ribe ne obrnemo več kot enkrat in da jo položimo na zadosti vročo površino, da hitro zakrkne in se koža ne prime ponve ali žara. Teflonske ponve nam zagotavljajo odličen rezultat, le zadosti debelo dno morajo imeti, da se toplota lepo razporedi.

Kdaj je riba prav pečena?

Že pečeno ribo moramo znati tudi razkosati. Z nožem ali vilicami zarežemo ob hrbtnih plavutih od glave do repa, na trebušni strani kožo zarežemo tik ob trebušnih plavutih do repa. Meso zgornje strani ribe postrežemo. Nato odstranimo kosti in glavo - poleg velike hrbtenične kosti so kosti predvsem v steni trebušne votline, ob trebušnih, prsnih in hrbtnih plavutih - ter očistimo meso še z druge strani ribe. Če je riba ravno prav pečena, se meso ne prijema kosti in kože.

Anketa

Ali se boste cepili proti gripi?

Sudoku