Večne skrivnosti pustnega krofa

Zora Štok, 20.2.2019
Profimedia

Nastanek znamenite dobrote si lastijo Dunajčani, saj naj bi bila njihova meščanka Cecilia Krapf že konec 17. stoletja v svoji pekarni izdelovala kvašene kroglice, polnjene s sadjem.

Lahko je po okusu in videzu povsem preprost, potresen le s sladkorjem v prahu, z marelično marmelado v rahli sredici in z nepogrešljivim prstanom naokoli, lahko pa tudi prav kičast, prelit z raznobarvnimi sladkornimi prelivi in potresen s pisanim sladkorjem. Ali prelit s čokolado, polnjen z vaniljevo kremo. In z luknjo na sredi. Vse to je lahko krof, ta simbol pustnega časa. Ki mu družbo delajo tudi bolj ali manj krhki flancati, ki so seveda lahko tudi kvašeni, in nepogrešljive miške. In vse našteto ima - kljub različnemu okrasju - še eno skupno točko - ocvrti so. Kot se za pust mastnih ust tudi spodobi.

image
Profimedia

S krasnim prstanom

Okoli priprave krofov vlada pravšnji misterij. Koliko kvasa na koliko (in predvsem kakšne) moke, koliko masla, da testo ne bo pretežko, koliko časa naj testo vzhaja in na kakšni temperaturi, da se po vzhajanju ne posede, koliko naj bo težka kroglica, v katero potem med cvrenjem zremo, ali bo iz nje nastal krasen krof s prstanom naokoli in tako dalje in tako naprej. Marsikatera mlada gospodinja je zaradi vseh silnih opozoril na previdnost pri pripravi testa raje odnehala. Glede na količino prodanih krofov lahko sklepamo, da je veliko več tistih, ki posegajo po kupljenih, kot onih, ki se te zahtevne naloge lotevajo doma. Delo so sicer nekoliko olajšali gospodinjski aparati, ki testo lepo zamesijo in ni potrebno dolgotrajno stepanje s kuhalnico, kot so to počele naše babice in mame, in cvrtniki (friteze), ki olje segrejejo na pravšnjo temperaturo. A vseeno gre še vedno lahko marsikaj narobe in namesto lepo okroglega, puhastega krofa s čudovitim prstanom lahko iz olja vzamemo z maščobo natopljeno zmečkano kroglo, ki je vse prej kot krof, s katerim bi se ponašali.

image
Profimedia Marelična marmelada v rahli sredici in sladkorni posip - klasika pustnega krofa
Kennedy je rekel, da je krof
Berlinski krof (der Berliner) je eden bolj znanih krofov, polnjen je z vaniljevo kremo in oblit s čokolado. V zvezi z njim se je v zgodovino anekdot zapisal ameriški predsednik John F. Kennedy. Ob obisku Berlina leta 1963 se je namreč ob zaključku govora pred množico, ki ga je navdušeno pozdravljala, Berlinčanom želel še posebej prikupiti in je rekel "Ich bin ein Berliner" - v prevodu Jaz sem krof. Moral pa bi reči: "Ich bin Berliner."

Flancati in miške so zato lažji za pripravo. Že res, da moramo pri vseh ocvrtih pecivih paziti na pravšnjo temperaturo olja, da se testo ne napije preveč maščobe, a to gre veliko lažje, če istočasno ni treba paziti še na obliko testa kot pri krofih, pri cvrtju katerih je treba tudi natanko odmeriti čas, ko je treba dvigniti pokrov po prvi polovici cvrenja.

Zakon marelične marmelade

Kakorkoli pa krofe pripravljamo, velja pravilo, kakšen mora biti dober krof. Po možnosti naj bo, ko prvič ugriznemo vanj, še nekoliko topel, lepo se mora vdati, potem pa se spet povrniti v pravo obliko. In po nekaj grižljajih se mora iz njega pocediti prava marelična marmelada. Krof nikakor ne sme biti gumijast, trd oziroma zbit. Da vse to uspe, je treba upoštevati nekaj osnovnih pravil, ki so nam jih itak vtepale v glavo babice in mame, ki se nad sodobnimi stroji, ki sami zamesijo testo in v katerih testo tudi vzhaja, le posmehljivo zmrdujejo. Preden začnemo pripravljati krofe, najprej natančno odmerimo vse sestavine in jih pustimo, da se ogrejejo na sobno temperaturo. Tudi deska ali pekač, na katerih bomo pustili vzhajati kroglice kvašenega testa za krofe, naj bo nekoliko ogreta, tudi prtiča, na katerem bodo krofi vzhajali in s katerim jih bomo pokrili, naj bosta topla. In v prostoru, v katerem bomo delali. naj nikakor ne bo prepiha in naj ne bo prehladen. Testo je pri vzhajanju občutljivo in se lahko hitro "prehladi", so nas učili. In še o temperaturi - idealna za cvrenje krofov naj bi bila 180 stopinj, okoli krofov v olju pa mora biti dovolj prostora, da plavajo, ne da bi se pri tem dotikali drug drugega. In še dva pomembna nasveta - krofe damo v olje z zgornjo stranjo navzdol in cvremo v pokriti posodi. Po štirih minutah pokrov odstranimo in krofe obrnemo. V tem trenutku se tudi pokaže, ali smo na dobri poti do vrhunskih (ali vsaj zelo dobrih) krofov - če je vse po pravilih, se v trenutku, ko krof obrnemo, nakaže prstan, eden najpomembnejših znanilcev, da so krofi uspeli.

image
Janko Rath Slastno in malo mastno velja tudi za pustne krofe.

Krof, ki je obroč

​Tudi miške in flancate pripravljamo iz kvašenega testa. Za miške lahko testu dodamo rozine. Iz testa z žlico zajemamo kroglice nepravilnih oblik in jih polagamo v ogreto maščobo. Za flancate iz kvašenega testa najprej oblikujemo tanke kvadrate ali pravokotnike in v njih na dveh ali treh mestih poševno zarežemo. Karkoli pa v olju cvremo, potem odcedimo na papirnatem prtiču, da odteče še tistih nekaj kapljic maščobe, ki ostane na testu.

image
Profimedia Krofi po ameriško - luknja na sredini in pisan sladkorni posip po raznobarvi glazuri
Američani so ga pokvarili z luknjo

In medtem ko pri nas še vedno prevladujejo tradicionalni krofi, torej polnjeni le z marmelado in potreseni s sladkorjem, si pot utirajo tudi krofi, večinoma z luknjo na sredi, preliti z raznobarvnimi sladkornimi glazurami in okrašeni s pisanimi sladkornimi drobtinicami ali kako drugače. Prišli so iz Amerike, anekdota pa pravi, da je krof z luknjo na sredi nastal zaradi nekega kuharja, ki se mu krofi na sredini nikakor niso dobro spekli, pa je težavo rešil tako, da je sredico izrezal in dobil obroč.

Sicer si pa nastanek krofa lastijo Dunajčani, saj naj bi njihova meščanka Cecilia Krapf že konec 17. stoletja v svoji pekarni izdelovala kvašene kroglice, polnjene s sadjem.

image
Profimedia
Krhki flancati
15 dag ostre moke
3 rumenjaki
3 žlice tekoče sladke smetane
2 žlici vina
malo pomarančne lupinice
ščepec soli
1 vrečka vaniljevega sladkorja
sladkor v prahu za posip
Moko presejemo na delovno površino, po robovih potresemo malo soli in pomarančno lupino. Na vrhu moke naredimo vdolbino in damo vanjo rumenjake in sladkor ter začnemo mesiti testo. Postopoma dodajamo smetano in vino ter zgnetemo voljno testo. Na tanko ga razvaljamo in izrežemo pravokotnike. V vsakega dvakrat poševno zarežemo in skozi zarezo zapognemo vogal pravokotnika. V ponvi segrejemo olje in flancate ocvremo do zlato rumene barve. Odcedimo jih na papirnatem prtiču in obilno potresemo s sladkorjem v prahu.
Anketa

Koliko skodelic kave si privoščite na dan?

Sudoku