To je kulinarični zvezdnik Zgornje Savinjske doline

Rozmari Petek, 1.2.2019

Postopek priprave zgornjesavinjskega želodca so pred kratkim kot zgolj drugo njihovo posebnost (prva so velikonočne ljubenske potice - butare) vpisali v register nesnovne kulturne dediščine.

Po zgornjesavinjskih kaščah te dni na veliko sušijo želodce. "December in januar sta špica sezone, kar zadeva izdelavo teh dobrot. A za pokušnjo bodo nared šele nekje aprila, maja. Zadnje, lanske, so ljudje pojedli čez praznike, tako da pokusiti ga menda ne boste mogli," mi ob najavi mojega obiska že v rahlo opravičilo vnaprej pove tajnik Združenja izdelovalcev zgornjesavinjskega želodca Jože Tlaker. Tajnik je sila zgovoren možak, ki kot nekoč aktivni član turističnega društva pozna dolino kot svoj žep. Na mojo srečo se je pri tem, da želodcev ni več, malo uštel.

image
Rozmari Petek Zgornjesavinjski želodec na mizi, lačni želodčki ob mizi

"Dober gospodar, če ve, da bo še kakšno slavje pred novo letino želodcev, kakšnega prihrani," pojasni predsednik društva Rudi Krsnik. Ni treba dodati, da sodi med dobre gospodarje in dobre izdelovalce zgornjesavinjske kulinarične specialitete. Njam.

Mesarju mora trikrat zanohtati

V čem je skrivnost, da ta dobrota že diši veliko bolje kot tista s trgovskih polic (da okusa sploh ne omenjam), ju vprašam. "Veste, kako šele diši, ko dozori, ko je ta vonj najbolj bogat," me mamita.

"Največja skrivnost je, da je domači želodec narejen zgolj iz mesa, 'špeha', soli, popra in česnove vode, narejene iz domačega, ne uvoženega česna. Nobenih konzervansov ni v njem, nobene 'mesarske soli'. Zato tudi ni rekordno hitro posušen, temveč se suši celih pet mesecev. Pri izdelavi naše specialitete je pomembno vse, podobno kot pri vinu in kletarjenju. Najprej je treba izbrati dobrega prašiča, od njega vzeti le najboljše meso, torej nogo, prato, že pleče ni več dobro. Mesarju mora trikrat zanohtati, ko meso meša. Torej mora to početi na zelo nizki temperaturi. Nato sledi umetnost sušenja. Kot pri sirih. Želodci namreč ne visijo kot salame pri sušenju, temveč ležijo. Zato jih moraš redno obračati, prve tri mesece vsak dan, skrbeti za primerno temperaturo in vlago. Slednja mora biti precej visoka, da se ne sušijo prehitro. Če se na ovojnici (mimogrede, ovoj ni več želodec, temveč mehur) nabira sluz, jo moraš redno strgati, saj bi sicer preprečila sušenje. Zaprla bi pore mehurja in dala moč napačnim glivicam," umetnost sušenja razlaga Krsnik. Cilj je, da dobi želodec na zunanjosti kristalčke in da ga ovije bela žlahtna plesen.

image
Rozmari Petek Zgornjesavinjske dobrote, želodec, jasno, v ospredju

Odlično prija s "tolkcem"

Ampak tudi če bi kdo iz drugega kraja, že iz Spodnje Savinjske doline denimo, delal povsem enako in skrbno, želodec ne bi bil tako dober, kot je zgornjesavinjski, poudarjata sogovornika. "Tam že ni več prave klime. Že v Šmartnem ob Paki jim ne gre. Imamo enega izdelovalca želodcev od tam, a suši jih vedno na vikendu, ki ga ima v Zgornji Savinjski dolini," opiše Tlaker.

"Njegova eminenca Bog je pač vsakemu nekaj dal. Nam, na primer, ni dal vina, dal pa nam je tolkec (jabolčnik). Ampak veste, tolkec in naš želodec sta veliko boljša kombinacija kot želodec in vino," doda Krsnik.

image
Rozmari Petek Letina bo dobra. Zagotovo.

A čeprav moja sogovornika vesta malodane vse, jima je na vprašanje, koliko želodcev se trenutno suši v Zgornji Savinjski dolini, težko odgovoriti. "Med 30 in 50 tonami letno jih naši ljudje gotovo naredijo. Veliko domačinov jih namreč dela le zase, za prijatelje in doktorje," smeje doda Tlaker. "Gotovo pa morate videti enega naših največjih izdelovalcev in prodajalcev zgornjesavinskih želodcev, enega od le treh, ki so pridobili certifikat izdelka z geografsko označbo. Ta certifikat pomeni, da so želodci narejeni iz domačega mesa, da je vse veterinarsko pregledano in še marsikaj. Skratka, ko kupiš tak izdelek, veš, da nisi kupil mačka v žaklju," še reče Tlaker.

Pranje mehurjev po Baltazarjevo

Visoko pod Veliko planino, v ledeniški dolini reke Lučnice, v Podvolovjeku, že stoletja kmetujejo Petkovi, po domače Selišnikovi. Trenutno je njihova sušilnica že precej polna - dve pravzaprav. A ne le okroglih želodcev, temveč tudi podolgovatih, ki imajo namesto mehurja za ovoj goveje kote (zadnji del govejega črevesja). Letno naredijo od 200 do 300 kilogramov te dobrote. "To pomeni, da letno naredimo 500 želodcev ali več. Želodec namreč pri sušenju približno polovico svoje teže izgubi," pojasni mladi prevzemnik družinskega kulinaričnega posla Branko Petek.

image
Rozmari Petek Alojz Petek, Rudi Krsnik, Jože Tlaker in Branko Petek ob podolgovatem zgornjesavinjskem želodcu

Nekoč so na kmetijah iz enega prašiča lahko naredili največ dva želodca; prašič ima namreč le en mehur in en želodec. Odkar je mehurje mogoče kupiti, jih vsak naredi veliko več. Več želodcev pa pomeni tudi več pranja mehurjev. Brezhibno opran mehur je namreč osnova vsega. Nekateri jih še dandanes perejo v ledeni Savinji.

image
Rozmari Petek Predsednik združenja z letošnjo letino, ki sta jo delala skupaj s hčerko. Tradicija mora iti iz roda v rod.

"Mehurje na roke prati je velika muka. Po določenem času je žena poštudirala, da bi lahko mehurje prali v pralnem stroju. Saj je šlo, vendar se je pri tem stroj vedno tako zasvinjal, da smo ga morali generalno očistiti. Potem sem sam kot profesor Baltazar gledal mešalec za beton in začel razmišljati, kaj bi naredil. Če bi mehurje dal kar vanj, bi jih raztrgalo. Zato sem vanj vgradil 40-litrsko kanto za mleko, vanjo navrtal luknje, vmes dal še prečko, da se lahko obračajo, in vklopil mešalec. Sedaj vedno peremo tako. Dodamo še pralne kroglice in v dveh urah so oprani, da bolje ne morejo biti," je opisal Brankov oče Alojz. "Mati v mešalec vlije še alkoholni kis, in ko so oprani, nimajo prav nobenega vonja več," doda Branko.

Cenili so ga tudi na angleškem dvoru

Pri Petkovih se pogojev, ki jih zahteva certifikat, držijo kot pijanec plota. Ime zgornjesavinjski želodec namreč lahko pridobi le tisti, ki v celoti izpolnjuje strogo predpisane pogoje. Takšni so v celi dolini le trije. Samo ti smejo uporabljati to ime. A kljub vsemu se okusi teh lahko razlikujejo.

Suši se celih pet mesecev

"Razlika nastane pri sušenju," pojasnita Petkova moža. In čeprav so s pridobitvijo certifikata povezani precejšnji stroški, se jima zdi to edina prava pot. "Se pa spomnim Nemca, ki je prišel k nam skupaj s hčerko. Sedel je tu v kotu pri mizi, jaz sem mu na dolgo in široko razlagal, kaj je v tem želodcu, da ni notri nobenih kemikalij in podobno. A možaka to ni nič impresioniralo. Tudi to ne, da si je njegova hči, kakih dvanajst let je imela, na domači kruh na debelo namazala zaseko, nanjo položila še pet rezin želodca in jedla, da jo je bilo veselje gledati. Saj veste, kakšne so dekline v teh letih. Vsega mastnega se branijo. Ko pa je njen oče na steni zagledal naš certifikat, je naenkrat obrnil ploščo. Ko je hči zagledala našo hladilno omaro, je ven začela vleči največje želodce. Na koncu sta jih kupila pet kilogramov," se spominja Branko.

image
Rozmari Petek Strganje plesni ob rednem pregledu sušenja želodcev

Nekoč te dobrote (za kilogram je treba odšteti od 34 do 40 evrov) niso bile na prodaj. Gospodinja jih je vedno imela strogo pod ključem. Hranila jih je za največje praznike in dogodke, birme, krste, tudi pogrebe. Podobno je še danes. So nepogrešljivi del velikonočnega žegna, le da je takrat večinoma kuhan. Prva znana omemba polnjenega želodca je zapis v spremnem seznamu kolin, ki so jih gornjegrajski podložniki leta 1620 poslali škofu Tomažu Hrenu v Gradec. Po podatkih raziskovalca zgornjesavinjskih običajev in ljudi Aleksandra Videčnika pa se je zanj med svetovnima vojnama navdušil tudi angleški kralj George V., ko je v družbi kralja Aleksandra obiskal Logarsko dolino. Kralju so ga nato morali redno pošiljati na angleški dvor, le da so žal odpremnice, ki so to dokazovale, izginile v požaru leta 1944.

Anketa

Kje običajno kupite rezano cvetje?

Sudoku