Pogreta je najbolj okusna in zdravilna

Zora Štok, 30.12.2018
Profimedia

Na dobro staro sarmo so vplivale nove prehrambne navade, zadnja leta jo pripravljajo tudi z nadevom iz sojinega sira in ajdove kaše, kislo zelje pa je le ena od embalaž, zvitkov.

Sarma. Kot prva ponovoletna jed je že dodobra zakoreninjena tudi v Sloveniji. Velja namreč za krepčilen obrok po prekrokani novoletni noči, saj kislo zelje izdatno pomaga dehidriranemu organizmu, meso in riž pa poskrbita še za vse ostalo, kar potrebuje od veseljačenja utrujeno telo. In česar tudi ne gre spregledati - sarme običajno pripravimo nekoliko več in imamo kosilo še za dva ali tri dni. Saj še vedno velja - pogreta sarma je še boljša od tiste, ki jo pojemo takoj.

image
Profimedia Vsem sodobnim prehranjevalnim trendom navkljub ostaja sarma še vedno ena najbolj priljubljenih jedi na prvi dan novega leta.
 

In kaj sploh še dodati o tako znani in razširjeni jedi, ki je na naših mizah ne le ob skoku iz starega v novo leto, pač tudi dobršen del zime? O tem, kateri recept je najboljši, se ne gre prepirati. Najboljši je tisti, ki nam najbolj ustreza, ne glede na to, kaj pravi soseda, ki seveda trdi, da je sarma, pripravljena po njenem receptu, najboljša daleč naokoli.

Tradicija gor ali dol

Morda se je pri pripravi sarme nekaj spremenilo le pri osnovnih sestavinah. Že res, da pod imenom sarma najprej pomislimo na zvitke iz lista kislega zelja, nadevane z mešanico mletega (ali drobno sesekljanega) mesa in riža, včasih tudi z dodatkom sesekljanega prekajenega mesa, kuhanega med plastmi zelja in s kakšnim koščkom slanine, prekajenih svinjskih reber ali celo kosom prekajenega mesa brez kosti. A nove prehrambene navade so vplivale tudi na sarmo. Tradicija gor ali dol, zadnja leta pripravljajo sarme tudi z nadevom iz sojinega sira in ajdove kaše, če omenimo le eno najbolj zdravih inačic sarme moderne dobe, ob že znani kombinaciji riža, rozin in pinjol, ovitih v liste trte, začinjenih pa s koriandrom in cimetom. Mimogrede, izraz "sarmak" itak pomeni zvitek - in to, da je za mnoge sarma zgolj tisto, kar smo opisali v povezavi z listom kislega zelja, je pravzaprav samo naziv za najbolj znano in razširjeno obliko zvitka z zeljnim listom.

Podvarak je manj zapletena jed

Če se nekoliko odmaknemo od te tradicije, se že znajdemo pred številnimi inačicami zvitkov iz kislega in sladkega zelja, trtnih listov in kodrastega ali listnatega (tudi divjega) ohrovta. Pri naših južnih sosedih na primer so sila ponosni na svoje sinjske arambašiće, majhne zvitke iz kislega zelja. Za dober palec veliki zvitki so nadevani z maso iz sočne govedine in svinjine, vendar mesa ne zmeljejo, pač pa z nožem čisto na drobno nasekljajo. Obvezna je tudi na majhne kocke narezana panceta oziroma sušena slanina, riža v arambašićih ni, maso pa povežejo z jajcem. Obvezen dodatek nadevu so aromatične začimbe, kot so muškatni orešek, cimet in klinčki, ki tej hrvaški jedi, ki je tudi na seznamu hrvaške nematerialne kulturne dediščine, dajejo v primerjavi z običajno sarmo povsem drugačen okus.

Še nekoliko vzhodneje na Balkanu, v Srbiji, ki jo pravzaprav še najbolj povezujemo s sarmo, te slastne zvitke večinoma pripravljajo v pečici. Majhne sarmice naložijo v glinen pekač in pečejo. Seveda med plastmi kislega zelja ali na trakove narezane zeljne glave ne sme manjkati vsaj ena plast prekajenih svinjskih reber. V namaščen pekač je treba dodati tudi malo vode in po želji nekaj paradižnikove mezge, da se med peko naredi dovolj omake, s katero potem prelijemo pire krompir, ki je običajen spremljevalec sarme (lahko pa tudi krompir, kuhan v kosih). K sarmi iz pečice se odlično poda tudi kisla smetana.

image
Profimedia Tudi listi trte so zelo uporabni za zvitke, za popestritev pa z nadevom polnimo tudi drugo zelenjavo in celo sadje, denimo kiselkasta jabolka.
 

Srbsko svatovsko zelje

Seveda pa se najde marsikdo, ki mu sarma ne tekne, kislo zelje pa ima vseeno rad. Nič narobe, za prvi dan novega leta si lahko pripravimo nekaj zanimivih jedi s kislim zeljem, nekoliko drugačnih od običajnega obroka s kislim zeljem, ko ob njem postrežemo le kakšno krvavico, pečenico ali kašnico oziroma kos svinjske pečenke ali prekajenega mesa.V tem primeru se znova ozremo proti vzhodnemu delu Balkana in naletimo na znano srbsko jed svatovsko zelje (svadbarski kupus) in podvarak. Kot že ime prve jedi pove, se svatovsko zelje pripravlja predvsem za poroke, a razen tega tudi na številnih sejmih in množičnih prireditvah. Ponekod v Srbiji prirejajo celo tekmovanja v pripravi te jedi. Skupni imenovalec svatovskega zelja je sočno in nekoliko mastno meso, ki se skupaj z na trakove narezanimi glavami kislega zelja in slanino ter soljo, poprom, lovorjem, čebulo, česnom in mleto rdečo papriko nekaj ur kuha na zmernem ognju. Priporočljiva je mešanica svežega in prekajenega mesa, tudi kakšna klobasa se lahko znajde v posodi. Količine zelja in mesa ter razmerje med vrstami mesa je prepuščeno tistemu, ki svatovsko zelje pripravlja, nekakšno osnovno razmerje je en kilogram mesa ter nekaj kosov svinjskih reber, 50 dag slanine in enaka količina čebule na tri večje glave zelja. Glineni pekač dobro namastimo z mastjo, obložimo z listi kislega zelja, potem pa izmenično, po plasteh, zlagamo meso, grobo narezano čebulo, začimbe in narezane zeljne glave. Pokrijemo z listi kislega zelja, pokrijemo in damo na ogenj.

Podvarak je manj zapletena jed, a zato nič manj okusna. Je nekakšen zloženec iz kislega zelja, med plastmi zelja se kuha riž in različne vrste mesa. Še posebej je podvarak dober z gosko. To pečemo na rešetki nad pekačem z zeljem in rižem, saj je gos mastna in bo maščoba, ki odteka med peko, dala jedi odličen okus. Lahko pa med riž in zelje damo tudi svinjske kotlete, prekajena rebra, kose purana in tudi gos.

Anketa

Ali podpirate predlog za postopni dvig meje za starostno upokojitev z zdajšnjih 65 na 67 let, kar naj bi dosegli do leta 2034?

Sudoku